SUMBER MAKANAN DAN NILAI GIZI

SUMBER MAKANAN DAN NILAI GIZI

Serial Quran dan Sains

Sumber Makanan Nabati dan Hewani dalam Alquran

Penyediaan sumber makanan oleh Allah bagi manusia amatlah mengagumkan. Lebih dari enam miliar manusia sekarang, demikian juga manusia sebelumnya, dikaruniai persediaan makanan dari bumi yang tiada habis-habisnya. Sumber makanan terutama berasal dari tanah berupa tanam-tanaman didukung oleh keberadaan air dan sinar matahari melalui proses fotosintesis. Dari tumbuh-tumbuhan AlIah menciptakan biji-bijian, sayur-sayuran, dan buah-buahan sebagai makanan bagi manusia. Allah berfirman,

فَلْيَنظُرِ الْإِنسَانُ إِلَىٰ طَعَامِهِ۝ أَنَّا صَبَبْنَا الْمَاءَ صَبًّا۝ ثُمَّ شَقَقْنَا الْأَرْضَ شَقًّا۝ فَأَنبَتْنَا فِيهَا حَبًّا۝ وَعِنَبًا وَقَضْبًا۝ وَزَيْتُونًا وَنَخْلًا۝ وَحَدَائِقَ غُلْبًا۝ وَفَاكِهَةً وَأَبًّا۝ مَّتَاعًا لَّكُمْ وَلِأَنْعَامِكُمْ۝

Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya. Kamilah yang telah mencurahkan air melimpah (dari langit), kemudian Kami belah bumi dengan sebaik-baiknya, lalu di sana Kami tumbuhkan biji-bijian, dan anggur dan sayur-sayuran, dan zaitun dan pohon kurma, dan kebun-kebun (yang) rindang, dan buah-buahan serta rerumputan. (Semua itu) untuk kesenanganmu dan untuk hewan-hewan ternakmu. (Alquran, Surah ‘Abasa/80: 24-32)

يُنبِتُ لَكُم بِهِ الزَّرْعَ وَالزَّيْتُونَ وَالنَّخِيلَ وَالْأَعْنَابَ وَمِن كُلِّ الثَّمَرَاتِ ۗ إِنَّ فِي ذَٰلِكَ لَآيَةً لِّقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ۝

Dengan (air hujan) itu Dia menumbuhkan untuk kamu tanam-tanaman, zaitun, kurma, anggur dan segala macam buah-buahan. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang berpikir. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 11)

 

Dua ayat di atas, dan masih banyak ayat lainnya, menunjukkan bahwa Allah telah menyediakan beragam sumber makanan yang dikenal sebagai sumber nabati. Ajaibnya, tanah atau sawah yang ditanami sejak zaman dulu sampai sekarang praktis tidak pernah habis atau kehilangan unsur haranya. Proses daur ulang air beserta unsur hara seperti nitrogen, oksigen, dan fosfor di alam adalah proses teramat unik yang diciptakan Allah untuk menjaga kelangsungan hidup tanam-tanaman. Surah ‘Abasa/80: 32 menjelaskan bahwa tanam-tanaman termasuk rerumputan juga diperuntukkan bagi binatang ternak guna memenuhi kebutuhan manusia akan makanan yang lezat dan menyehatkan.

Penciptaan binatang ternak sebagai sumber makanan hewani untuk manusia dinyatakan dalam Alquran pada Surah an-Naḥl/16: 5 dan 66,

وَالْأَنْعَامَ خَلَقَهَا ۗ لَكُمْ فِيهَا دِفْءٌ وَمَنَافِعُ وَpa yang ada dalam perutnya (berupa) susu murni antara kotoran dan darah, yang mudah ditelan bagi orang yang meminumnya. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 66)

Dari binatang ternak Allah menganugerahkan tidak saja daging sebagai makanan bagi manusia, tetapi juga susu yang segar dan bergizi. Susu dari berbagai binatang seperti sapi, kuda, dan kambing sekarang banyak diperdagangkan. Dari susu, terutama susu sapi, dapat dibuat berbagai produk seperti susu bubuk, keju, yoghurt, dan lain-lain; semuanya adalah makanan sehat dan bergizi tinggi. Selain binatang ternak, Allah juga mengizinkan manusia mengonsumsi daging hewan buruan seperti dinyatakan dalam firman-Nya,

يَسْأَلُونَكَ مَاذَا أُحِلَّ لَهُمْ ۖ قُلْ أُحِلَّ لَكُمُ الطَّيِّبَاتُ ۙ وَمَا عَلَّمْتُم مِّنَ الْجَوَارِحِ مُكَلِّبِينَ تُعَلِّمُونَهُنَّ مِمَّا عَلَّمَكُمُ اللَّهُ ۖ فَكُلُوا مِمَّا أَمْسَكْنَ عَلَيْكُمْ وَاذْكُرُوا اسْمَ اللَّهِ عَلَيْهِ ۖ وَاتَّقُوا اللَّهَ ۚ إِنَّ اللَّهَ سَرِيعُ الْحِسَابِ۝

Mereka bertanya kepadamu (Muhammad), “Apakah yang dihalalkan bagi mereka?” Katakanlah, “Yang dihalalkan bagimu (adalah makanan) yang baik-baik dan (buruan yang ditangkap) oleh binatang pemburu yang telah kamu latih untuk berburu, yang

مِنْهَا تَأْكُلُونَ۝

Dan hewan ternak telah diciptakan-Nya, untuk kamu padanya ada (bulu) yang menghangatkan dan berbagai manfaat, dan sebagiannya kamu makan, (Alquran, Surah an-nahI/16: 5)

وَإِنَّ لَكُمْ فِي الْأَنْعَامِ لَعِبْرَةً ۖ نُّسْقِيكُم مِّمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَنًا خَالِصًا سَائِغًا لِّلشَّارِبِينَ۝

Dan sungguh, pada hewan ternak itu benar-benar terdapat pelajaran bagi kamu, Kami memberimu minum dari a

kamu latih menurut apa yang telah diajarkan Allah kepadamu. Maka makanlah apa yang ditangkapnya untukmu,) dan sebutlah nama Allah (waktu melepasnya). Dan bertakwalah kepada Allah, sungguh, Allah sangat cepat perhitungan- Nya.” (Alquran, Surah al-Mā’idah/5: 4

Binatang liar seperti kerbau, kijang, bison, dan binatang liar lainnya adalah juga sumber makanan hewani yang disediakan bagi manusia, tentu saja selain binatang liar yang diharamkan, seperti babi hutan, harimau, ular, dan sebagainya. Sumber makanan hewani berupa burung atau unggas juga disediakan oleh Allah sebagaimana firman-Nya,

وَظَلَّلْنَا عَلَيْكُمُ الْغَمَامَ وَأَنزَلْنَا عَلَيْكُمُ الْمَنَّ وَالسَّلْوَىٰ ۖ كُلُوا مِن طَيِّبَاتِ مَا رَزَقْنَاكُمْ ۖ وَمَا ظَلَمُونَا وَلَٰكِن كَانُوا أَنفُسَهُمْ يَظْلِمُونَ۝

Dan kami menaungi kamu dengan awan, dan Kami menurunkan kepadamu mann dan salwā. Makanlah (makanan) yang baik-baik dari rezeki yang telah Kami berikan kepadamu. Mereka tidak menzalimi Kami, tetapi justru merekalah yang menzalimi diri sendiri. (Alquran, Surah al-Baqarah/2: 57)

 

Ayat ini menyebutkan makanan yang AlIah turunkan kepada kaum Nabi Musa, yakni mann (sejenis madu) dan salwā (sejenis burung puyuh). Surah al-Wāqi‘ah/56: 21 bahkan menyebut daging burung sebagai makanan yang terdapat surga.

وَلَحْمِ طَيْرٍ مِّمَّا يَشْتَهُونَ۝

Dan daging apa pun yang mereka inginkan. (Alquran, Surah al-Wāqi‘ah/56: 21)

 

Kini, unggas seperti ayam, burung, puyuh bebek, dan lain-lain diternakkan secara luas dan menjadi sumber makanan hewani yang besar bagi manusia.

Sumber makanan hewani berikutnya yang sangat masif jumlahnya adalah ikan dan sejenisnya, baik yang berasal dari air tawar maupun dari lautan, sebagaimana firman-Nya dalam Surah an-Naḥl/16: 14,

وَهُوَ الَّذِي سَخَّرَ الْبَحْرَ لِتَأْكُلُوا مِنْهُ لَحْمًا طَرِيًّا وَتَسْتَخْرِجُوا مِنْهُ حِلْيَةً تَلْبَسُونَهَا وَتَرَى الْفُلْكَ مَوَاخِرَ فِيهِ وَلِتَبْتَغُوا مِن فَضْلِهِ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ۝

Dan Dialah yang menundukkan lautan (untukmu), agar kamu dapat memakan daging yang segar (ikan) darinya, dan (dari lautan itu) kamu mengeluarkan perhiasan yang kamu pakai. Kamu (juga) melihat perahu berlayar padanya, dan agar kamu mencari sebagian karunia-Nya, dan agar kamu bersyukur. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 14)

Surah an-Naḥl/16: 14 di atas menjelaskan ikan dan sejenisnya, baik yang berasal dari air laut seperti udang dan cumi-cumi, dari air payau seperti bandeng, maupun dari air tawar seperti ikan mas, lele, dan gurame, adalah makanan yang segar. “Segar” dalam hal ini berarti sehat dan bergizi. Kualitas daging ikan amat baik, dilihat dari kandungan protein maupun asam lemaknya.

Dari uraian di atas jelas bahwa Allah telah menyediakan beragam makanan nabati berupa buah-buahan, sayur-sayuran, dan biji-bijian, serta makanan hewani berupa binatang ternak, unggas, dan ikan. Masing-masing kelompok makanan mempunyai nilai gizi yang berbeda, demikian juga memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing.

 

Komposisi Makanan dan Nilai Gizi

Untuk memilih makanan yang baik dari aspek kebutuhan fisik, perlu dipertimbangkan komponen-komponen dalam makanan serta manfaat nilai gizinya. Alquran hanya menyatakan agar memilih makanan yang baik (ṭayyib) seperti dinyatakan dalam Surah al-Baqarah/2: 172

يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا كُلُوا مِن طَيِّبَاتِ مَا رَزَقْنَاكُمْ وَاشْكُرُوا لِلَّهِ إِن كُنتُمْ إِيَّاهُ تَعْبُدُونَ۝

Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari rezeki yang baik yang Kami berikan kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika kamu hanya menyembah kepada-Nya. (Alquran, Surah al-Baqarah/2: 172)

Kandungan utama dalam suatu makanan adalah air, karbohidrat, protein, dan lemak. Analisis komponen makanan. Selain itu, makanan juga mengandung unsur penting meskipun dalam jumlah kecil, yakni vitamin, mineral, antioksidan, dan serat. Nilai gizi makanan amat bergantung pada komponen-komponen di atas yang perlu kita pahami untuk memudahkan kita memilih makanan yang baik sebagaimana firman Allah dalam Surah al-Baqarah di atas.

  • Air

Bahan makanan seperti buah-buahan, sayur mayur, dan biji-bijian mengandung air dalam jumlah lebih dari 70%. Kandungan air penting bagi manusia karena kita memerlukan air dalam kehidupan kita. Reaksi-reaksi biokimia dalam tubuh kita hanya dapat berjalan dengan baik apabila ada air. Ketergantungan kehidupan pada air amat besar, sebagaimana firman Allah,

أَوَلَمْ يَرَ الَّذِينَ كَفَرُوا أَنَّ السَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضَ كَانَتَا رَتْقًا فَفَتَقْنَاهُمَا ۖ وَجَعَلْنَا مِنَ الْمَاءِ كُلَّ شَيْءٍ حَيٍّ ۖ أَفَلَا يُؤْمِنُونَ۝

Dan apakah orang-orang kafir tidak mengetahui bahwa langit dan bumi keduanya dahulunya menyatu, kemudian Kami pisahkan antara keduanya. Dan Kami jadikan segala sesuatu yang hidup berasal dari air, maka mengapa mereka tidak beriman? (Alquran, Surah al-Anbiyā‘/21: 30)

وَاللَّهُ خَلَقَ كُلَّ دَابَّةٍ مِّن مَّاءٍ ۖ فَمِنْهُم مَّن يَمْشِي عَلَىٰ بَطْنِهِ وَمِنْهُم مَّن يَمْشِي عَلَىٰ رِجْلَيْنِ وَمِنْهُم مَّن يَمْشِي عَلَىٰ أَرْبَعٍ ۚ يَخْلُقُ اللَّهُ مَا يَشَاءُ ۚ إِنَّ اللَّهَ عَلَىٰ كُلِّ شَيْءٍ قَدِيرٌ۝

Dan Allah menciptakan semua jenis hewan dari air, maka sebagian ada yang berjalan di atas perutnya  dan sebagian berjalan dengan dua kaki, sedang  sebagian (yang lain) berjalan dengan empat kaki.  Allah menciptakan apa yang Dia kehendaki. Sungguh,  Allah Mahakuasa atas segala sesuatu. (Alquran, Surah an-Nūr/24: 45)

 

Kemajuan ilmu pengetahuan mengungkapkan bahwa sitoplasma (cytoplasm) dengan berbagai komponen fungsionalnya sebagai bahan dasar dari sel terdiri 80 persennya dari air. Komponen- komponen secara bersama-sama hanya berfungsi apabila ada air sebagai medianya.

Riset modern juga menunjukkan bahwa semua organisme terdiri dari 50-90% air. Tubuh pria dewasa mengandung antara 50-70% air, sedang wanita dewasa antara 45-65 %. Kadar air setiap orang berbeda bergantung terutama pada jumlah lemak dalam tubuh. Semakin gemuk seseorang maka semakin rendah kadar air dalam tubuhnya, demikian sebaliknya. Berapa pun kadar air dalam tubuh, pastinya semua organisme memerlukan air untuk kehidupannya.

Untuk memenuhi kebutuhan air dalam tubuh, manusia memperolehnya dari makanan dan minuman. Sayur mayur hijau atau buah-buahan tertentu bisa mengandung sekitar 95% air. Sayur-sayuran seperti mentimun, dan buah seperti melon adalah contoh makanan berkadar air tinggi. Anehnya, beberapa jenis melon dapat tumbuh di padang pasir dan menjadi makanan bagi manusia dan binatang yang kehausan. Dalam daging pun terdapat kandungan air antara 50-75%, sedang dalam biji- bijian yang telah dikeringkan, masih mengandung air sekitar 10%. Kekurangan air dalam makanan dapat diatasi dengan minum air, tetapi air juga menentukan kualitas makanan kering seperti biji-bijian.

Keawetan bahan makanan seperti beras, jagung, kedelai, dan lain-lain, ditentukan oleh kadar air. Makin rendah kadar air maka makin awet bahan makanan itu, dan sebaliknya. Itu karena bakteri, jamur, dan binatang perusak makanan mudah berkembang alam makanan yang lembap. Oleh karena itu, kelembapan dalam bahan makanan memengaruhi keawetan dan harga sebuah komoditas. Kelembapan diukur dengan suatu alat yang disebut humidity meter.

 

  • Karbohidrat

Senyawa karbohidrat yang kita kenai sehari-hari adalah gula dan patio Disebut karbohidrat karena senyawa tersebut terdiri dari karbon (C) dan air (H2O) meskipun tidak berarti karbon yang mengikat air, atau juga disebut senyawa CHO karena terdiri atom C, H, dan O. Karbohidrat dapat berbentuk molekul tunggal atau monomer yang disebut sakarida, seperti glukosa dan fruktosa yang mempunyai rumus molekul sama, yakni C6H12O6, tetapi dengan struktur kimia yang berbeda. Glukosa terdapat dalam darah dan buah-buahan. Fruktosa juga ada dalam buah-buahan dan madu. Monomer sakarida (monosakarida) amat mudah dibakar dalam tubuh. Sukrosa yang ada dalam gula tebu atau gula pasir dan laktosa yang ada dalam susu, adalah disakarida. Susu sapi mengandung 4-5% laktosa, sedangkan susu ibu antara 6-8%. Pati, dektrin, dan glikogen adalah polisakarida. Semua senyawa karbohidrat di atas merupakan sumber energi bagi manusia. Karbohidrat diubah dalam tubuh manusia menjadi air, karbondioksida (CO), dan energi.

Karbohidrat + O₂ → H₂O + CO₂ + Kalori 

 

Energi atau kalori yang terbentuk dalam reaksi di atas digunakan untuk kerja otot. Dengan demikian, karbohidrat pada hakikatnya merupakan sumber bahan bakar bagi tubuh kita sebagaimana bensin bagi mobil dan motor.

Dari gambaran sederhana di atas dapat dipahami bahwa karbohidrat kompleks seperti pati dalam beras, jagung, singkong, dan ketela akan tercerna dalam usus secara perlahan dan memberikan energi bagi tubuh sedikit demi sedikit. Sebaliknya, karbohidrat sederhana seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan laktosa yang berasa manis dapat dirubah menjadi energi dalam waktu lebih cepat. Dengan minum minuman manis maka akan terasa terjadi peningkatan energi degan cepat, atau badan yang semula terasa lemah akan menjadi lebih segar dan berenergi. Energi karbohidrat adalah kira-kira 4 kalori/gram. Glukosa, sebagai salah satu bentuk sumber energi dalam tubuh mengalir bersama darah dan apabila tidak digunakan, disimpan dalam otot atau sel hati dalam bentuk glikogen. Bila kadar gula dalam darah turun akibat olah raga atau kegiatan lain, maka otot akan membakar simpanan glikogen. Demikian pula sel hati akan melepas glikogen cadangan. Kemampuan tubuh kita membentuk glikogen dari glukosa dan sebaliknya merubah gliogen menjadi glukosa adalah amat penting dan kompleks. Hal ini karena glukosa adalah sumber energi utama sel. Dengan proses di atas, kadar gula dalam darah terjaga konstan dalam waktu lama setelah makan. Gangguan terhadap kestabilan kadar gula ditengarai sebagai penyakit gula. Sumber makanan karbohidrat di pasaran dapat diperoleh berupa:

  1. Tepung, seperti tepung terigu dari gandum (untuk membuat roti atau mi), tepung beras (untuk membuat bihun), maizena (tepung jagung), tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung kentang. Tepung-tepung demikian adalah sumber energi tinggi tetapi mengandung sedikit protein, lemak, vitamin, dan mineral.
  2. Gula, dapat berupa sukrosa atau gula pasir (dari gula tebu), laktosa (4-7% dalam air susu), maltosa (dalam biji-bijian seperti beras dan gandum) serta fruktosa (dalam madu dan buah-buahan).

 

Gula-gula di atas dalam tubuh akan dioksidasi menjadi energi dengan menghasilkan sekitar 394 kalori untuk setiap 100 gr. Makanan sumber karbohidrat banyak pula ditunjukkan di dalam Alquran, di antaranya adalah biji-bijian, seperti dinyatakan dalam firman-firman-Nya,

إِنَّ اللَّهَ فَالِقُ الْحَبِّ وَالنَّوَىٰ ۖ يُخْرِجُ الْحَيَّ مِنَ الْمَيِّتِ وَمُخْرِجُ الْمَيِّتِ مِنَ الْحَيِّ ۚ ذَٰلِكُمُ اللَّهُ ۖ فَأَنَّىٰ تُؤْفَكُونَ۝

Sungguh, Allah yang menumbuhkan butir (padi-padian) dan biji (kurma). Dia mengeluarkan yang hidup dari yang mati dan mengeluarkan yang mati dari yang hidup. Itulah (kekuasaan) Allah, maka mengapa kamu masih berpaling? (Alquran, Surah al-An‘ām/6: 95)

فَأَنشَأْنَا لَكُم بِهِ جَنَّاتٍ مِّن نَّخِيلٍ وَأَعْنَابٍ لَّكُمْ فِيهَا فَوَاكِهُ كَثِيرَةٌ وَمِنْهَا تَأْكُلُونَ۝

Lalu dengan (air) itu, Kami tumbuhkan untukmu kebun-kebun kurma dan anggurj di sana kamu memperoleh buah-buahan yang banyak dan sebagian dari (buah-buahan) itu kamu makan. (Alquran, Surah al-Mu‘minūn/ 23: 19)

Dilihat dari jenis karbohidrat, biji-bijian seperti gandum, padi, dan jagung adalah sumber karbohidrat polimer tinggi berupa pati. Beda halnya dengan kurma dan anggur yang merupakan sumber karbohidrat yang lebih sederhana, seperti glukosa dan fruktosa. Karbohidrat sederhana lebih mudah dicerna daripada kelompok pati. Sebagai sumber energi yang baik, kini kurma dapat dijadikan jus sehingga mudah dikonsumsi. Jus kurma banyak digunakan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien demam berdarah (DBD). Ini dapat dimengerti karena kurma memiliki kandungan energi yang tinggi dan mudah dicerna. Ketika Maryam hendak melahirkan Isa, disebutkan bahwa Allah memberinya petunjuk untuk memakan buah kurma sebagai sumber energi baginya yang sedang lemah. Allah berfirman,

وَهُزِّي إِلَيْكِ بِجِذْعِ النَّخْلَةِ تُسَاقِطْ عَلَيْكِ رُطَبًا جَنِيًّا۝

Dan goyanglah pangkal pohon kurma itu ke arahmu, niscaya (pohon) itu akan menggugurkan buah kurma yang masak kepadamu. (Alquran, Surah Maryam/19: 25)

 

Bagi umat Islam, buah kurma sudah tidak asing lagi karena menjadi makanan pembuka untuk berbuka puasa, sebagaimana dianjurkan oleh Rasulullah. Ini juga terkait dengan kandungan energi yang tinggi serta mudahnya kurma dicerna menjadi energi. Selain itu, Alquran juga menyebut madu sebagai sumber makanan yang tidak hanya kaya akan energi, tetapi juga berkhasiat sebagai obat bagi manusia. Allah berfirman,

وَأَوْحَىٰ رَبُّكَ إِلَى النَّحْلِ أَنِ اتَّخِذِي مِنَ الْجِبَالِ بُيُوتًا وَمِنَ الشَّجَرِ وَمِمَّا يَعْرِشُونَ۝ ثُمَّ كُلِي مِن كُلِّ الثَّمَرَاتِ فَاسْلُكِي سُبُلَ رَبِّكِ ذُلُلًا ۚ يَخْرُجُ مِن بُطُونِهَا شَرَابٌ مُّخْتَلِفٌ أَلْوَانُهُ فِيهِ شِفَاءٌ لِّلنَّاسِ ۗ إِنَّ فِي ذَٰلِكَ لَآيَةً لِّقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ۝

Dan Tuhanmu mengilhamkan kepada lebah, “Buatlah sarang di gunung-gunung, di pohon-pohon kayu, dan di tempat-tempat yang dibikin manusia, kemudian makanlah dari segala (macam) buah-buahan lalu tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu keluar minuman (madu) yang bermacam-macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang berpikir. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 68-69)

 

Dari ayat di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa madu adalah sari makanan dari tumbuh-tumbuhan (buah atau bunga) yang dikumpulkan oleh lebah.

Dalam ranah ilmu pengetahuan, madu adalah sumber makanan karbohidrat berupa oligomer sakarida yang mudah dicerna (fruktosa dan glukosa). Selain itu, madu juga mengandung senyawa fosfor organik dan mineral seperti natrium (Na), kalium (K) dan kalsium (Ca) serta unsur tanah jarang seperti krom (Cr) dan seng (Zn) yang penting bagi tubuh manusia. Karena itu tidak heran apabila madu dapat digunakan sebagai obat berbagai penyakit pada manusia. Bergantung di daerah tanaman di mana lebah dipelihara akan diperoleh madu yang berbeda khasiat dan warnanya. Kini produksi madu telah menjadi kegiatan ekonomi, baik dalam skala rumah tangga, unit usaha kecil dan menengah (UKM), hingga unit usaha yang lebih besar.

Dengan sedikit sentuhan teknologi pemurnian dan pengemasan, madu telah dikemas dalam wadah yang higienis dan diperdagangkan antarpulau atau bahkan menjadi komiditas ekspor. Hasil penelitian menunjukkan pula bahwa lebah, selain menghasilkan madu, juga menghasilkan zat yang amat baik untuk kesehatan yakni propolis. Propolis dibuat oleh lebah dari getah tumbuhan yang dibawa ke sarang dan digunakan untuk membuat sarang dan mencegah masuknya virus. Kini propolis amat terkenal sebagai zat antibiotik bagi manusia, meningkatkan kesehatan, mencegah kanker usus, serta penyembuh sariawan dan luka bekas pembedahan. Propolis juga diperdagangkan dalam kemasan yang higienis, termasuk produk yang amat mahal per satuan berat atau volume.

 

  • Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dalam pengertian kimia adalah sama, yakni senyawa ester antara asam lemak dan gliserol (CH2OH-CHOH-CH2OH). Senyawa ester tersebut (gliserol dan asam lemak) disebut gliserida. Gliserida yang mengandung satu ikatan ester disebut monogliserida, dua ikatan disebut digliserida, dan tiga ikatan ester disebut trigliserida. Trigliserida (gliserol-3-asam lemak) ini adalah jenis lemak yang dikenal dalam pemeriksaan darah selain kolesterol. Pengertian lemak dan minyak dapat dibedakan dari aspek fisik. Gliserida yang dalam suhu kamar berupa cair disebut minyak, sedang apabila dalam suhu kamar berbentuk padat disebut lemak. Minyak dalam kehidupan sehari-hari kita temukan kebanyakan sebagai minyak goreng nabati (dari tumbuhan) seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kedelai. Sedang lemak yang kita temukan dalam binatang, seperti sapi, kerbau, kambing, dan babi, disebut lemak hewani. Lemak dari ikan dapat pula berupa minyak yang kita kenal sebagai minyak ikan yang amat baik untuk kesehatan.

Lemak dan minyak dalam makanan kita juga merupakan sumber energi yang lebih besar daripada karbohidrat maupun protein, yakni 9 kal/gram. Cadangan energi ini disimpan dalam otot. Kegiatan atau olahraga yang menguras energi akan mengambil trigliserida dalam otot dan dipecah menjadi asam lemak. Asam lemak dalam darah ini selanjutnya akan dibakar menjadi energi. Oleh karena itu, kadar trigliserida dalam darah dapat diturunkan dengan mengurangi konsumsi makanan berlemak dan/atau dengan olahraga yang cukup.

Dari aspek sumber energi, beragai macam lemak tidak menunjukkan perbedaan (kira-kira 9 kal/gr), tapi dampak terhadap kesehatan amat dipengaruhi oleh komponen asam lemak penyusunnya. Asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh (mengandung ikatan rangkap C=C). Ikatan rangkap hanya satu disebut monounsaturated, sedangkan bila banyak disebut polyunsaturated. Lemak jenuh yang banyak terdapat pada lemak binatang dapat meningkatkan kolesterol, sejenis asam lemak (C27H45OH). Sebenarnya kolesterol bermanfaat bagi tubuh, terutama yang disebut HDL, tetapi ada pula yang tidak baik (jahat) atau biasa disebut LDL. Kolesterol LDL ini berberat jenis rendah (low density) yang dapat menyebabkan pengendapan pada pembuluh darah dan mengakibatkan tekanan darah tinggi, gangguan jantung, bahkan dapat juga menyebabkan stroke atau infark (serangan) jantung yang dapat mengancam jiwa.

Sementara itu, asam lemak berikatan rangkap (tidak jenuh) bermanfaat karena dapat meningkatkan fungsi arteri dan otak, kendati adanya ikatan rangkap ini akan menyebabkan minyak mudah tengik (rancid). Proses hidrogenasi minyak nabati akan menghasilkan margarin. Proses yang sama pada lemak hewani akan menghasilkan butter. Mengingat minyak amat penting dalam memasak makanan, terutama dalam penggorengan yang menyebabkan rasa dan aroma yang enak, maka kita perlu mengetahui komposisi minyak yang bai. Minyak  dari tumbuh-tumbuhan seperti minyak jagung, kedelai, kacang, zaitun, dan margarin adalah kelompok yang tidak berkolesterol dan sedikit mengandung lemak jenuh, sedangkan minyak kelapa atau kelapa sawit meski juga tidak mengandung kolesterol, tetapi berkadar lemak jenuh lebih tinggi daripada kelompok pertama. Dari kandungan kolesterol dan minyak jenuh, kelompok kedua di atas lebih baik daripada lemak hewani, seperti lemak sapi, lemak ayam, dan butter yang terbuat dari lemak hewan. Dari kelompok lemak hewani, lemak dari ayam atau unggas lebih baik daripada lemak hewan berkaki empat seperti sapi, kerbau, atau babi. Dalam Alquran Allah menunjukkan jenis minyak nabati, yakni minyak zaitun yang baik untuk dikonsumsi dan menyehatkan, seperti dinyatakan dalam firman-Nya,

وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِن طُورِ سَيْنَاءَ تَنبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِّلْآكِلِينَ۝

Dan (Kami tumbuhkan) pohon (zaitun) yang tumbuh dari gunung Sinai, yang menghasilkan minyak dan bahan pembangkit selera bagi orang-orang yang makan. (Alquran, Surah al-Mu’minūn/23: 20)

 

Sebagai sumber minyak nabati, minyak zaitun mengandung omega-6 atau asam Iinoleik (asam lemak tak jenuh dengan atom karbon 18). Minyak zaitun juga mengandung omega-3 selain omega-6. Dari berbagai hasil penelitian dapat disimpulkan minyak zaitun bermanfaat bagi kesehatan manusia dalam mengontrol kandungan kolesterol, mencegah penyakit jantung, kanker, dan artritis (rematik yang menyerang persendian). Selain itu minyak zaitun juga dapat menurunkan tekanan darah tinggi, membantu pertumbuhan tulang, membantu pertumbuhan anak, dan mencegah penyakit lambung (Lebih rinci tentang zaitun dapat dibaca pada buku Tafsir IImi: Tumbuhan, halaman 59-64). Mengingat pentingnya minyak zaitun sebagai produk alami bagi kesehatan manusia, maka dianjurkan untuk mengonsumsi minyak zaitun secara teratur setiap hari sebanyak satu sendok teh. Kini dalam dunia perdagangan kita dapat memperoleh minyak zaitun yang telah diproses atau diolah serta dikemas dalam botol maupun kapsul untuk memudahkan konsumsi. Seperti minyak lain, dari minyak zaitun dapat pula dibuat sabun dengan cara saponifikasi (direaksikan dengan basa).

Minyak yang baik untuk kesehatan dapat pula diperoleh dari ikan, terutama ikan laut, termasuk ikan laut dalam. Ikan oleh Alquran disebut sebagai makanan yang segar.

وَهُوَ الَّذِي سَخَّرَ الْبَحْرَ لِتَأْكُلُوا مِنْهُ لَحْمًا طَرِيًّا وَتَسْتَخْرِجُوا مِنْهُ حِلْيَةً تَلْبَسُونَهَا وَتَرَى الْفُلْكَ مَوَاخِرَ فِيهِ وَلِتَبْتَغُوا مِن فَضْلِهِ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ۝

Dan Dialah yang menundukkan lautan (untukmu), agar kamu dapat memakan daging yang segar (ikan) darinya, dan (dari lautan itu) kamu mengeluarkan perhiasan yang kamu pakai. Kamu (juga) melihat perahu berlayar padanya, dan agar kamu mencari sebagian karunia-Nya, dan agar kamu bersyukur. (Alquran, Surah an-NaḥI/16: 14)

Ikan dan Udang kaya akan protein.

Ikan sebagai sumber makanan tidak hanya kaya akan protein yang lengkap asam amino esensialnya, tetapi juga baik dari aspek lemak atau minyaknya. Minyak ikan mengandung asam lemak omega-3, vitamin A dan D, serta mineral seperti kalsium, yodium, fluor, dan selenium. Semuanya amat baik untuk kesehatan manusia. Ikan laut perairan dalam mengandung asam-asam lemak Eicosopentaenoic atau dikenal sebagai EPA dan Docosahexaenoic atau DHA.

Keduanya adalah asam lemak tak jenuh omega-3. EPA dan DHA amat penting dalam mengurangi risiko penyakit pembuluh darah jantung karena dapat mencegah pengendapan pada dinding pembuluh darah. Penelitian juga menunjukkan bahwa minyak ikan menurunkan kekentalan darah yang berarti dapat menurunkan tekanan darah. Hasil penelitian lebih lanjut juga menunjukkan bahwa EPA dan DHA dapat mengurangi radang sendi. Dalam percobaan pada binatang, asam lemak omega-3 ternyata dapat pula mencegah kanker payudara dan pankreas. Ikan-ikan berlemak omega-3 di antaranya adalah tuna, lemuru, salmon, dan makereI. Begitu pentingnya minyak ikan bagi kesehatan sehingga banyak pengusaha menyediakannya dalam bentuk produk yang diolah secara higienis dengan kemasan yang menarik. Kalau dahulu minyak ikan terkenal akan baunya yang amis dan dikonsumsi dengan cara diminum, kini sudah banyak kita temukan produk minyak ikan yang hanya sedikit berbau amis. Banyak pula produk minyak ikan yang dikemas dalam kapsul sehingga lebih mudah dikonsumsi.

Penelitian atas minyak ikan terus berjalan. Diperkirakan seiring berjalannya waktu akan makin banyak diungkap manfaat-manfaat minyak ikan yang lain bagi kesehatan, serta diciptakan produk-produk inovatif baru. Indonesia sebagai negara maritim yang kaya akan ikan, terutama kawasan Indonesia Timur, sebaiknya dapat mengambil peran dalam industri ikan dan minyak ikan. Pengembangan industri perikanan tersebut akan menyerap banyak tenaga kerja dan menghasilkan banyak devisa sekaligus pemerataan pembangunan ke wilayah Indonesia Timur.

 

  • Protein

Berbeda dari karbohidrat dan lemak, protein adalah senyawa yang paling kompleks atau rumit dalam organisme hidup. Protein ditemukan dalam setiap sel dalam tubuh dan mempunyai peranan biologis yang amat penting. Semua senyawa protein mengandung unsur karbon (C), nitrogen (N), oksigen (O), dan hidrogen (H). Banyak juga protein yang mengandung belerang (S), fosfor (P), dan juga mineral seperti besi (Fe), seng (Zn), dan tembaga (Cu). Protein adalah molekul raksasa yang berberat molekul antara 12.000-1 juta atau lebih. Dapat dibayangkan bedanya dengan air yang berat molekulnya hanya 18 atau gas oksigen (O) yang sebesar 32. Karena besarnya molekul, protein berbentuk koloidal dan tidak dapat melewati membran permeabel. Apabila dalam pemeriksaan urine (air seni) terdapat protein maka hal tersebut pertanda adanya kerusakan membran pada ginjal. Molekul protein dapat dihidrolisis menghasilkan molekul-molekul tunggal yang disebut asam amino yang mempunyai rumus molekul di mana R adalah rantai karbon yang berbeda-beda. Antara satu asam amino dengan yang lain dapat berikatan dalam ikatan yang disebut peptida.

Ikatan dapat berupa mono, di, tri, atau polipeptida. Kebanyakan protein terdiri dari 20 jenis asam amino, di mana 10 di antaranya tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus dipasok dari makanan. Oleh karena itu, ia disebut asam amino esensial, karena diperlukan untuk pertumbuhan atau mengganti sel-sel yang mati. Protein yang mengandung 10 asam amino esensial disebut protein yang mencukupi. Ternyata, 8 asam amino esensial amat penting bagi tubuh karena mempunyai fungsi yang berbeda-beda.

Dari banyak hasil uji atau analisis dan penelitian, diketahui bahwa daging hewan dan susu adalah sumber protein yang lengkap asam aminonya. Berbeda dari protein hewani, protein nabati umumnya kekurangan atau keterbatasan dalam satu atau lebih asam amino esensial, kecuali protein kedelai. Protein jagung amat rendah kandungan Iisina dan triptofan, sehingga kurang baik untuk mendukung pertumbuhan. Sementara itu, nasi hanya mempunyai lisin dan treonina dalam kadar rendah. Bagi vegetarian dianjurkan untuk mengombinasi beberapa sumber protein nabati untuk memperoleh asam amino esensial yang mencukupi. Di banyak tempat, kekurangan protein dapat menimbulkan penyakit akibat konsumsi sumber protein nabati tertentu saja. Kini asam amino banyak digunakan sebagai bahan untuk fortifikasi makanan bagi orang sakit. Asam amino tersebut di antaranya lisin, metionin, dan glutamat. Metionin bahkan telah diproduksi secara kimia dalam jumlah amat besar setiap tahunnya, sekitar 105.000 ton. Nutrisi asam amino tidak hanya bermanfaat untuk manusia, tetapi juga bagi ternak. Dalam Alquran Surah Yāsīn/36: 71-73 Allah menunjukkan ciptaanNya berupa binatang ternak sebagai sumber protein.

أَوَلَمْ يَرَوْا أَنَّا خَلَقْنَا لَهُم مِّمَّا عَمِلَتْ أَيْدِينَا أَنْعَامًا فَهُمْ لَهَا مَالِكُونَ۝ وَذَلَّلْنَاهَا لَهُمْ فَمِنْهَا رَكُوبُهُمْ وَمِنْهَا يَأْكُلُونَ۝ وَلَهُمْ فِيهَا مَنَافِعُ وَمَشَارِبُ ۖ أَفَلَا يَشْكُرُونَ۝

Dan tidakkah mereka meJihat bahwa Kami telah menciptakan hewan ternak untuk mereka, yaitu sebagian dari apa yang telah Kami ciptakan dengan kekuasaan Kami, lalu mereka menguasainya. Dan Kami menundukkannya (hewan-hewan itu) untuk mereka, lalu sebagiannya untuk menjadi tunggangan mereka dan sebagian untuk mereka makan. Dan mereka memperoleh berbagai manfaat dan minum darinya. Maka mengapa mereka tidak bersyukur? (Alquran, Surah Yāsīn/36: 71-73) 

Ayat-ayat di atas kalau direnungi menunjukkan kebesaran dan kemurahan Allah. Jutaan ternak seperti sapi, kerbau, domba, atau kambing disembelih setiap hari untuk memenuhi keutuhan protein manusia. Binatang-binatang ternak itu terus bereproduksi, baik secara alamiah atau melalui rekayasa manusia, seperti inseminasi buatan dan transfer embrio.

Mereka menerima kematian untuk dimakan manusia karena Allah. Dari binatang ternak manusia telah mengembangkan bisnis yang luar biasa luasnya. IImu dan teknologi telah menciptakan peternakan dan pengembangbiakan, metode penyembelihan, dan teknik pengolahan serta pengawetan daging. Dengan demikian bisnis hewan ternak adalah bisnis raksasa dan bersifat global yang meIibatkan ekspor-impor dari banyak negara. Namun, meskipun karunia Allah akan hewan ternak amat besar manfaatnya bagi manusia, Dia juga membatasi dengan hukum halal dan haram, baik dari jenis hewan ternak maupun cara penyembelihannya. Surah Yāsīn/36: 73 di atas menunjukkan pula pentingnya susu dari hewan ternak untuk minuman yang bermanfaat. Susu amat menyegarkan dan mengandung protein yang lengkap. Surah an-Naḥl/16: 66 berikut ini menjelaskan betapa susu sangat bermanfaat bagi manusia.

وَإِنَّ لَكُمْ فِي الْأَنْعَامِ لَعِبْرَةً ۖ نُّسْقِيكُم مِّمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَنًا خَالِصًا سَائِغًا لِّلشَّارِبِينَ۝

Dan sungguh, pada hewan ternak itu benar-benar terdapat pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari apa yang ada dalam perutnya (berupa) susu murni antara kotoran dan darah, yang mudah ditelan bagi orang yang meminumnya. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 66)

 

Terlepas bagaimana Allah menciptakan susu di antara kotoran dan darah, susu dari binatang ternak seperti sapi, kambing, bahkan kuda banyak diperdagangkan. Susu amat baik untuk kesehatan karena selain mengandung protein tinggi (sekitar 7 gram protein per gelas atau 200 gr), susu juga mengandung vitamin dan mineral. Produk susu, sebagaimana daging, juga membuka banyak peluang bisnis. Pengembangan produk susu menjadi susu kaleng, susu cair yang disterilkan dengan UHT (ultra high temperature), susu bubuk, yoghurt, dan keju, adalah produk olahan yang banyak ditemukan di pasaran. Keju termasuk produk olahan susu yang bergizi tinggi, terutama protein dan lemak. Selain itu, keju mengandung banyak vitamin A dan B serta mineral, seperti fosfor (P), seng (Zn), dan kalsium (Ca). Keju mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi (kira-kira 11%), meskipun ia juga mengandung asam femak tak jenuh seperti asam oleat dan Iinoleat. Hal ini perlu dijadikan pertimbangan dalam mengikutsertakan keju dalam menyusun gizi yang mencukupi.

 

Air Susu Ibu (ASI)

Bila susu hewan ternak berkualitas tinggi maka demikian pula air susu ibu (ASI), bahkan lebih baik. Allah menggarisbawahi pentingnya air susu ibu bagi anak-anaknya dan karenanya menganjurkan para ibu untuk menyusui anaknya sampai 2 tahun. Allah berfirman,

وَالْوَالِدَاتُ يُرْضِعْنَ أَوْلَادَهُنَّ حَوْلَيْنِ كَامِلَيْنِ ۖ لِمَنْ أَرَادَ أَن يُتِمَّ الرَّضَاعَةَ ۚ وَعَلَى الْمَوْلُودِ لَهُ رِزْقُهُنَّ وَكِسْوَتُهُنَّ بِالْمَعْرُوفِ ۚ لَا تُكَلَّفُ نَفْسٌ إِلَّا وُسْعَهَا ۚ لَا تُضَارَّ وَالِدَةٌ بِوَلَدِهَا وَلَا مَوْلُودٌ لَّهُ بِوَلَدِهِ ۚ وَعَلَى الْوَارِثِ مِثْلُ ذَٰلِكَ ۗ فَإِنْ أَرَادَا فِصَالًا عَن تَرَاضٍ مِّنْهُمَا وَتَشَاوُرٍ فَلَا جُنَاحَ عَلَيْهِمَا ۗ وَإِنْ أَرَدتُّمْ أَن تَسْتَرْضِعُوا أَوْلَادَكُمْ فَلَا جُنَاحَ عَلَيْكُمْ إِذَا سَلَّمْتُم مَّا آتَيْتُم بِالْمَعْرُوفِ ۗ وَاتَّقُوا اللَّهَ وَاعْلَمُوا أَنَّ اللَّهَ بِمَا تَعْمَلُونَ بَصِيرٌ۝

Dan ibu-ibu hendaklah menyusui anak-anaknya selama dua tahun penuh, bagi yang ingin menyusui secara sempurna. Dan kewajiban ayah menanggung nafkah dan pakaian mereka dengan cora yang patut. Seseorang tidak dibebani lebih dari kesanggupannya. Janganlah seorang ibu menenderita karena anaknya dan jangan pula seorang ayah (menderita) karena anaknya. Ahli waris pun (berkewajiban) seperti itu pula. Apabila keduanya ingin menyapih dengan persetujuan dan permusyawaratan antara keduanya, maka tidak ada dosa atas keduanya. Dan jika kamu ingin menyusukan anakmu kepada orang lain, maka tidak ada dosa bagimu memberikan pembayaran dengan cara yang patut. Bertakwalah kepada Allah dan ketahuilah bahwa Allah Maha Melihat apa yang kamu kerjakan. (Alquran, Surah al-Baqarah/2: 233)

 

Begitu penting menyusui anak sehingga apabila sang ibu berhalangan maka Allah memberinya alternatif dengan menyusukan bayinya kepada orang lain meskipun dengan cara membayar. Bahkan, anak-anak sesusuan kelak apabila telah dewasa (Iaki-Iaki dan perempuan) tidak boleh dinikahkan. Ini menunjukkan pula peranan air susu ibu dalam perkembangan jiwa anak. Satu pengamatan yang menarik dilakukan di Afrika, menunjukkan peranan protein.

Anak-anak yang lahir dan diberi air susu oleh ibunya cukup sehat sampai usia 18 bulan. Ketika ia disapih karena ibunya melahirkan anak kedua, ia diberi diet bubur jagung. Anak-anak tersebut secara perlahan kehilangan energi, lemah, dan tidak lagi aktif. Setahun kemudian anak tersebut berubah. Muka dan kakinya bengkak, wajahnya pucat, dan akhirnya meninggal. Di tempat lain juga terdapat anak-anak yang menderita penyakit seperti di atas yang disebut Kwashiorkor, suatu penyakit akibat kekurangan protein. Hanya saja, anak-anak tersebut dapat tertolong oleh bantuan diet makanan berupa susu atau makanan berprotein tinggi. Ini menunjukkan pentingnya protein bagi kesehatan dan pertumbuhan anak. Tidaklah salah bila senyawa penting itu oleh G.T. Mulder (1839) diberi nama “protein” yang berarti amat penting (prime importance).

Sumber protein yang juga amat besar adalah berasal dari lautan, sebagaimana Allah berfirman daIam Surah an-Naḥl/16 ayat 14.

وَهُوَ الَّذِي سَخَّرَ الْبَحْرَ لِتَأْكُلُوا مِنْهُ لَحْمًا طَرِيًّا وَتَسْتَخْرِجُوا مِنْهُ حِلْيَةً تَلْبَسُونَهَا وَتَرَى الْفُلْكَ مَوَاخِرَ فِيهِ وَلِتَبْتَغُوا مِن فَضْلِهِ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ۝

Dan Dialah yang menundukkan lautan (untukmu), agar kamu dapat memakan daging yang segar (ikan) darinya, dan (dari lautan itu) kamu mengeluarkan perhiasan yang kamu pakai. Kamu (juga) melihat perahu berlayar padanya, dan agar kamu mencari sebagian karunia-Nya, dan agar kamu bersyukur. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 14)

 

Ikan segar dari laut selain mengandung protein yang lengkap juga mengandung asam lemak yang amat baik untuk kesehatan. Ini berarti negara kepulauan seperti Indonesia merupakan negara yang kaya akan protein. Namun, untuk mendapatkan sumber makanan di atas diperlukan teknologi maju. Tidak hanya kapal-kapal penangkap ikan, tetapi juga alat pendeteksi keberadaan jenis dan populasi ikan di negeri ini, terutama Indonesia Timur. Kelemahan dalam teknologi penangkapan ikan serta pengawasan terhadap kekayaan ikan tersebut di lautan yang luas, menyebabkan terjadinya pencurian ikan oleh kapal-kapal asing yang lebih modern. Kerugian akibat pencurian tersebut konon mencapai triliunan rupiah setiap tahun. Dalam Surah Fāṭir/35: 12 Allah menekankan kembali pentingnya laut, demikian juga perairan tawar, sebagai sumber ikan.

وَمَا يَسْتَوِي الْبَحْرَانِ هَٰذَا عَذْبٌ فُرَاتٌ سَائِغٌ شَرَابُهُ وَهَٰذَا مِلْحٌ أُجَاجٌ ۖ وَمِن كُلٍّ تَأْكُلُونَ لَحْمًا طَرِيًّا وَتَسْتَخْرِجُونَ حِلْيَةً تَلْبَسُونَهَا ۖ وَتَرَى الْفُلْكَ فِيهِ مَوَاخِرَ لِتَبْتَغُوا مِن فَضْلِهِ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ۝

Dan tidak sama (antara) dua lautan; yang ini tawar, segar, sedap diminum dan yang lain asin lagi pahit. dan dari (masing-masing lautan) itu kamu dapat memakan daging yang segar dan kamu dapat mengeluarkan perhiasan yang kamu pakai, dan di sana kamu melihat kapal-kapal berlayar membelah laut agar kamu dapat mencari karunia-Nya dan agar kamu bersyukur. (Alquran, Surah Fāṭir/35: 12)

 

Ayat ini menjelaskan bahwa ikan tidak hanya dapat diperoleh dari lautan yang asin, tetapi juga dari air tawar, baik itu sungai, danau, waduk, atau bendungan. Ikan air tawar seperti mas, gurame, udang, dan lele juga merupakan sumber protein yang baik yang dapat diusahakan oleh masyarakat dalam skala kecil maupun besar. Budidaya ikan air tawar dapat dilakukan dengan keramba terapung di danau dan bendungan atau budi daya biasa dalam kolam-kolam air tawar. Kecukupan protein bagi masyarakat yang luas berpengaruh besar pada kecerdasan generasi berikutnya. Hal ini dapat dipahami karena protein amat berperan dalam proses pembentukan otak sejak janin sampai anak berumur 3-5 tahun.

 

Struktur dan Hidrolisis Protein

Seperti diterangkan sebelumnya, protein adalah molekul raksasa yang merupakan gabungan atau ikatan berbagai macam asam amino. Urut-urutan dalam susunan asam amino yang terikat oleh ikatan peptida membentuk struktur primer.

Asam-asam amino tersebut dalam tata ruang membentuk struktur sekunder oleh adanya ikatan hidrogen. Perbedaan geometri akan menentukan jenis protein seperti keratin pada bulu atau wol, sutra dan kolagen pada kulit, tendon dan pembuluh darah. Selanjutnya, protein juga mempunyai struktur tersier atau tiga dimensi atau bentuk protein globular. Perbedaan komposisi asam amino dalam protein serta perbedaan struktur-struktur tersebut membedakan protein sebagai bahan makanan seperti daging sapi, ayam, ikan, susu, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan, struktur di atas juga menentukan kemudahan protein didegradasi atau diurai kembali menjadi berbagai jenis asam amino. Asam-asam amino inilah yang diserap dan bermanfaat dalam metabolisme tubuh. Degradasi protein dapat terjadi oleh proses pemanasan atau pemasakan, pengaruh asam atau basa serta oleh enzim-enzim tertentu. Dalam tubuh, degradasi protein terjadi pada usus di mana asam lambung dan berbagai enzim yang dikeluarkan oleh hati dan pankreas berperan amat penting. Jadi, semakin alot atau keras daging maka semakin sulit ia dicerna atau didegradasi. Sebaliknya, semakin empuk daging maka semakin mudah ia dihidrolisis. Bahkan, daging cacing yang digunakan masyarakat untuk obat sakit panas, larut dalam air panas (penggodokan) dan membentuk larutan hampir jernih, yang tak lain adalah larutan berbagai asam amino.

 

  1. Sumber Protein

Mengingat pentingnya peranan protein maka wajar bila makanan berprotein tinggi amat diperlukan dalam kehidupan manusia, terutama dalam masa pertumbuhan. Seperti dijelaskan sebelumnya, makanan berprotein tinggi dapat diperoleh dari hewan atau binatang yang disebut protein hewani. Daging, susu, telur, ikan, dan unggas adalah makanan berprotein tinggi meskipun harganya relatif mahal. Protein dapat pula diperoleh dari tumbuhan seperti kacang kedelai (tempe dan tahu) atau kacang-kacangan yang lain. Protein demikian disebut protein nabati, dan relatif lebih murah harganya daripada protein hewani, meski komposisi asam amino protein nabati memang kalah lengkap dibanding apa yang dikandung protein hewani. Karena itu, apabila seseorang lebih menyukai konsumsi protein nabati maka ia disarankan untuk mengonsumsi beragam sumber nabati guna melengkapi kebutuhuan asam amino karena masing-masing sumber nabati itu mempunyai keterbatasan asam amino.

 

  • Vitamin

Vitamin adalah senyawa atau molekul organik kecil yang diperlukan untuk menjaga kesehatan tubuh. Senyawa tersebut tidak dapat atau hanya sedikit dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus ada dalam diet makanan. Vitamin amat diperlukan agar fungsi sel-sel pertumbuhan dan reproduksi dapat berjalan dengan baik. Begitu seseorang kekurangan vitamin dalam diet maka dalam dirinya akan timbul berbagai penyakit. Fenomena ini telah ditemukan lebih dari 200 tahun lalu. Itulah sebabnya pada saat itu para pelaut Inggris diberi atau dibekali jus jeruk untuk mencegah penyakit gusi, sendi, dan otot. Kebutuhan sejumlah vitamin yang cukup untuk menjaga kesehatan disarankan oleh The National Research Council of the National Academy of Science (Amerika).

Dosis sehat tersebut dinamakan Recommended Dietory Allowancess atau RDA. Memang, RDA itu penting karena tidak hanya soal kecukupan saja yang diperlukan, tetapi juga tidak berlebih. Ini karena kelebihan konsumsi seperti vitamin A justru akan mengganggu kesehatan. Vitamin adalah senyawa organik yang keberadaannya pada makanan dalam jumlah kecil, tetapi amat penting dalam metabolisme tubuh.

Dilihat dari sifat kelarutan vitamin dibagi dalam 2 (dua) jenis, yakni:

  • Vitamin larut dalam air

Vitamin B dan C adalah vitamin yang larut dalam air. Keduanya amat penting bagi tubuh kita. Vitamin C kita kenal terdapat dalam buah-buahan dan sayuran, seperti jambu, jeruk, tomat, kol, dan lain-lain. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sendi tulang dan gusi berdarah. Adapun vitamin B terdapat dalam biji-bijian dan hati. Vitamin B amat penting dalam metabolisme tubuh, terutama dalam mengaktivasi kinerja enzim. Kekurangan vitamin B dapat menyebabkan beri-beri. Kelebihan konsumsi vitamin B dan C tidak berbahaya bagi tubuh karena akan terbuang lewat air kencing atau urine. Kini, baik vitamin B atau C dapat diperoleh dalam bentuk tablet berkadar tinggi yang dapat dikonsumsi dengan mudah.

 

  • Vitamin yang larut dalam lemak

Vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K adalah vitamin yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Vitamin A bermanfaat terutama untuk kesehatan mata. Vitamin A terdapat pada hati, telur, susu, daging, dan sayuran berwarna kuning atau merah, seperti tomat dan wortel.

Vitamin D penting untuk mencegah penyakit tulang (rakhitis). Makanan seperti susu, telur, dan hati banyak mengandung vitamin D. Vitamin E adalah antioksidan yang kuat, pencegah proses ketuaan, memperbaiki kulit, juga terdapat pada hati, susu, ikan, dan minyak tumbuh-tumbuhan. Vitamin K adalah vitamin yang penting dalam pembekuan darah. Sebagaimana vitamin B dan C, vitamin A, D, dan E kini dapat diperoleh dalam bentuk kapsul yang mudah dikonsumsi. Namun, berbeda dengan vitamin B dan C, kelebihan konsumsi vitamin A, D, dan E akan mengganggu kesehatan karena akan tertimbun dalam lemak dan tidak terbuang bersama urine.

Dilihat dari fungsinya vitamin juga dibagi dalam dua kelompok, yakni:

  • Vitamin sebagai antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya peristiwa oksidasi atau reaksi kimia lainnya yang dapat melibatkan molekul oksigen. Molekul oksigen adalah salah satu substansi penting agar makhluk dapat bertahan hidup, salah satunya terlibat langsung dalam metabolisme dalam pembentukan energi. Sebagai produk sampingannya, oksigen dilepaskan dalam bentuk yang tidak stabil. Molekul inilah yang dikenal dengan nama radikal bebas (free radicals). Oksigen tak stabil ini memiliki elektron bebas yang tidak berpasangan sehingga bersifat reaktif. Kereaktifan oksigen ini sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat mengoksidasi dan merusak DNA, protein, karbohidrat, asam lemak, dan membran sel di dalam tubuh. Tubuh memiliki beberapa mekanisme pertahanan terhadap senyawa radikal bebas ini untuk menetralkan efek negatifnya. Beberapa jenis vitamin telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi, seperti vitamin C dan E. Bila kadar radikal bebas di dalam tubuh sangat berlebih dan tidak lagi dapat dihilangkan oleh senyawa antioksidan, maka akan timbul berbagai penyakit kronis seperti kanker, gangguan pembuluh darah, penyakit jantung, katarak, alzheimer, dan rematik. Mereka yang punya sejarah penyakit ini dalam garis keturunannya dianjurkan mengonsumsi makanan yang mengandung vitamin C dan E sebagai sumber antioksidan.

  • Vitamin dan penuaan tubuh

Proses penuaan adalah proses alami yang memang diciptakan Allah sebagaimana dinyatakan dalam firman-Nya,

اللَّهُ الَّذِي خَلَقَكُم مِّن ضَعْفٍ ثُمَّ جَعَلَ مِن بَعْدِ ضَعْفٍ قُوَّةً ثُمَّ جَعَلَ مِن بَعْدِ قُوَّةٍ ضَعْفًا وَشَيْبَةً ۚ يَخْلُقُ مَا يَشَاءُ ۖ وَهُوَ الْعَلِيمُ الْقَدِيرُ۝

Allah-lah yang menciptakan kamu dari keadaan lemah, kemudian Dia menjadikan (kamu) setelah keadaan lemah itu menjadi kuat, kemudian Dia menjadikan (kamu) setelah kuat itu lemah (kembali) dan beruban. Dia menciptakan apa yang Dia kehendaki. Dan Dia Maha Mengetahui, Mahakuasa. (Alquran, Surah ar-Rum/30: 54) 

 

Penuaan tubuh dikaji dari aspek ilmu merupakan hasil akumulasi dari berbagai kerusakan sel dan jaringan yang tidak dapat diperbaiki. Pada keadaan normal, kerusakan pada sel dan jaringan tubuh dapat diperbaiki melalui proses replikasi sel tubuh yang juga dikenal dengan istilah mitosis. Akan tetapi, pada berbagai kasus sel yang rusak tidak lagi dapat diperbarui, melainkan terus terakumulasi. Hal inilah yang berpotensi menyebabkan penuaan pada tubuh. Senyawa radikal bebas merupakan salah satu agen yang berkontribusi besar dalam peristiwa ini. Oleh karena itu, tubuh memerlukan suatu senyawa untuk menekan efek perusakan oleh radikal bebas.

Vitamin merupakan salah satu dari berbagai jenis senyawa yang dapat menghambat reaksi perusakan tubuh oleh senyawa radikal bebas terkait dengan aktivitas antioksidannya. Asupan vitamin antioksidan yang cukup akan membantu tubuh mengurangi efek penuaan oleh radikal bebas, terutama oleh oksigen bebas yang reaktif. Selain itu, vitamin juga berkontribusi dalam menyokong sistem imun (ketahanan terhadap penyakit) yang baik. Dengan demikian risiko terkena berbagai penyakit degeneratif dan penyakit lainnya dapat ditekan, terutama pada manusia lanjut usia atau manula. Jadi, secara tidak langsung, asupan vitamin yang cukup dan seimbang dapat menciptakan kondisi tubuh yang sehat dan mencegah atau memperlambat tanda-tanda penuaan.

Perlu diketahui, meski kita dapat mencegah tanda-tanda dan penyakit ketuaan dengan berbagai vitamin dan lainnya, tetapi semuanya tidak dapat mencegah kematian. Penuaan dan kematian adalah takdir illahi sebagaimana firman Allah,

وَاللَّهُ خَلَقَكُمْ ثُمَّ يَتَوَفَّاكُمْ ۚ وَمِنكُم مَّن يُرَدُّ إِلَىٰ أَرْذَلِ الْعُمُرِ لِكَيْ لَا يَعْلَمَ بَعْدَ عِلْمٍ شَيْئًا ۚ إِنَّ اللَّهَ عَلِيمٌ قَدِيرٌ

Dan Allah telah menciptakan kamu, kemudian mewafatkanmu, di antara kamu ada yang dikembalikan kepada usia yang tua renta (pikun), sehingga dia tidak mengetahui lagi sesuatu yang pernah diketahuinya. Sungguh, Allah Maha Mengetahui, Mahakuasa. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 70)

 

Kita tidak perlu dan tidak bisa menghindari kematian. Yang penting adalah mencegah tanda-tanda penuaan dan penyakit degeneratif dengan mengonsumsi makanan bergizi, serta mempersiapkan diri menghadapi kematian dengan memperbanyak amal-amal saleh.

 

  • Mineral

Keberadaan mineral seperti kalsium (Ca), besi (Fe), fosfor (P), yodium (I), dan fluor (F) amat penting dalam menjaga kesehatan kita. Kalsium (Ca) berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium akan menyebabkan tulang keropos. Besi (Fe) amat penting dalam pembentukan darah (hemoglobin). Kekurangan zat besi akan menyebabkan kekurangan darah atau anemia. Fosfor juga amat penting dalam pembentukan tulang dan metabolisme tubuh, terutama dalam pembakaran makanan menjadi energi. Yodium (I) amat penting untuk kesehatan kelenjar tiroid. Kekurangan unsur ini adalah penyebab penyakit gondok. Yang juga tidak kalah penting adalah peranan ion-ion seperti magnesium (Mg), kalium (K), dan natrium (Na).

Bersama kalsium, ion-ion tersebut menjaga kesetimbangan dengan air dan pH (keasaman) dalam cairan tubuh. Kesetimbangan dalam tubuh kita selalu terjaga, sebagaimana firman Allah dalam Surah al-lnfiṭār/82: 7.

الَّذِي خَلَقَكَ فَسَوَّاكَ فَعَدَلَكَ۝

Yang telah menciptakanmu lalu menyempurnakan kejadianmu dan menjadikan (susunan tubuh)-mu seimbang. (Alquran, Surah al-lnfiṭār/82: 7)

 

Kekurangan elektrolit seperti akibat diare, akan menyebabkan tubuh lemas. Bila tidak segera diatasi maka hal itu dapat menimbulkan kematian. Minum elektrolit seperti oralit, larutan garam dan gula, atau minum air kelapa adalah cara pertolongan pertama. Apabila tidak berhasil maka pasien harus segera dibawa ke rumah sakit untuk diinfus.

Larutan infus tak lain adalah larutan elektrolit yang berisi ion-ion Na⁺, K⁺, Mg2⁺, Cl, karbonat, dan fosfat serta ditambah gula untuk energi. Larutan infus tersebut sesuai untuk terapi cairan.

Selain sumber-sumber mineral di atas, sesungguhnya air juga merupakan sumber mineral yang penting, terutama air sumur atau air dari mata air. Karena itu, mengonsumsi air alami lebih baik daripada minum air murni hasil distilasi atau air RO (reverse osmosis). Air alami dari mata air amat bersih dan mengandung banyak mineral.  Mata air-mata air demikian dapat muncul di kaki-kaki gunung yang lebat hutannya. Air hujan yang jatuh ke gunung diserap ke dalam tanah, membawa banyak mineral dan muncul dalam bentuk mata air, air sumur, atau sumur artesis (lihat seri buku tafsir IImi: Air, hal. 51-56). Pentingnya air bagi manusia dinyatakan dalam AIquran Surah an-Naml/27: 60.

أَمَّنْ خَلَقَ السَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضَ وَأَنزَلَ لَكُم مِّنَ السَّمَاءِ مَاءً فَأَنبَتْنَا بِهِ حَدَائِقَ ذَاتَ بَهْجَةٍ مَّا كَانَ لَكُمْ أَن تُنبِتُوا شَجَرَهَا ۗ أَإِلَٰهٌ مَّعَ اللَّهِ ۚ بَلْ هُمْ قَوْمٌ يَعْدِلُونَ۝

Bukankah Dia (Allah) yang menciptakan langit dan bumi dan yang menurunkan air dari langit untukmu, lalu Kami tumbuhkan dengan air itu kebun-kebun yang berpemandangan indah? Kamu tidak akan mampu menumbuhkan pohon-pohonnya. Apakah di samping Allah ada tuhan (yang lain)? Sebenarnya mereka adalah orang-orang yang menyimpang (dari kebenaran). (Alquran, Surah an-Naml/27: 60) 

 

Air juga disebut dalam al-Mursalāt/77: 27 yang menjelaskan pentingnya gunung dalam menyimpan air guna memenuhi kebutuhan makhluk hidup.

وَجَعَلْنَا فِيهَا رَوَاسِيَ شَامِخَاتٍ وَأَسْقَيْنَاكُم مَّاءً فُرَاتًا۝

Dan Kami jadikan padanya gunung-gunung yang tinggi, dan Kami beri minum kamu dengan air tawar? (Alquran, Surah al-Mursalāt/77: 27) 

 

Air minum yang mengandung mineral kadar tinggi yang diminum jamaah haji adalah air zamzam dari sebuah sumur dekat Kakbah. Sumur zamzam yang ditemukan pada masa Nabi Ibrahim sampai sekarang masih terus menjadi sumber air yang menyehatkan dan diyakini pula sebagai penyembuh. Menurut ahli geologi, air zamzam diperkirakan berasal dari air hujan di daerah pegunungan Aden yang mengalir atau merembes terus ke arah Mekah, suatu daerah di dataran rendah. Aliran tersebut dapat terjadi karena daerah tersebut terdapat lapisan batu tua yang amat keras yang kemudian dilapisi di atasnya dengan batuan yang lebih muda dan tanah. Diperkirakan pada sela-sela antara batu tua dan batuan muda tersebut air merembes membawa mineral serta mengalir menuju sumur zamzam. Secara ilmiah air zamzam mengandung mineral tinggi yang menyehatkan dan secara spiritual diyakini mengandung berkah yang menyembuhkan.  Memang air zamzam yang diambil langsung dari sumur di sebelah Masjidilharam agak sedikit terasa payau, pertanda adanya banyak mineral di dalamnya. Analisis atas air zamzam menunjukkan kekayaan mineral yang lebih tinggi daripada air minum biasa.

Kini, air dari banyak mata air di kaki-kaki gunung banyak dieksploitasi menjadi air minum dalam kemasan. Air yang bersih dan menyegarkan diproses sederhana secara higienis. Proses tersebut di antaranya penyaringan, sterilisasi, dan pengepakan. Langkah yang paling penting dalam teknologi tersebut adalah sterilisasi, karena air kemasan adalah air langsung minum yang tentu harus bebas bakteri. Sterilisasi dapat dilakukan dengan ultrafiltrasi, ozonisasi, penyinaran dengan sinar ultraviolet, dan kombinasi di antara ketiganya. Mengingat bisnis air kemasan yang amat luas maka untuk mencegah pemalsuan dan beredarnya produksi bermutu rendah, diberlakukanlah Standar Nasional Indonesia (SNI). Dengan standar ini diharapkan konsumen mendapat jaminan kualitas air minum dalam kemasan yang aman dan sehat. Meskipun demikian, ditemukan pula banyak penipuan, terutama air galon isi ulang. Ini dapat terjadi karena tidak jarang air yang dipergunakan berasal dari sumber air yang tidak berkualitas serta cara penyaringan dan sterilisasi yang tidak sempurna.

 

  • Serat

Manfaat mengonsumsi makanan berserat dalam bidang kesehatan telah dikenal sejaktahun 1970 berkat jasa dua ilmuwan Inggris: Denis Parsons Burkitt dan Hugh Trowell. Ketika itu, setelah lama bekerja di Afrika Selatan mereka menemukan bahwa penyakit-penyakit yang banyak menyerang orang Eropa ternyata jarang menyerang orang Afrika yang pola makannya kaya akan makanan berserat.

Serat makanan sebenarnya adalah bahan polimer karbohidrat yang menyusun dinding sel tanaman. Karena itu, serat hanya terdapat dalam bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, utamanya dari kelompok biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran. Serat adalah komponen makanan yang dapat menurunkan kadar kolesterol dan mencegah gangguan usus karena menyerap air ketika melewati saluran pencernaan, sehingga tekstur feses (tinja) menjadi lunak.

Berikut ini adalah beberapa manfaat lain dari mengonsumsi serat di dalam tubuh:

  1. Serat membuat makanan berjalan lebih lambat dan perut cepat terasa penuh, sehingga cocok bagi mereka yang sedang berusaha menurunkan berat badan dan mengontrol kalori. Serat tidak hanya membuat perut terasa lebih penuh, tapi juga mengurangi masalah pencernaan, termasuk mengurangi risiko kanker kolon.
  2. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa dalam jumlah besar serat bisa membantu mengatur kadar gula darah dan insulin. Ini menjelaskan mengapa orang yang sering mengonsumsi serat cenderung lebih langsing.
  3. Asupan serat tinggi terbukti memperlambat timbulnya endapan oleh kolesterol jahat (LDL) tanpa mengurangi kadar kolesterol baik (HDL). Ini karena bahan pangan tinggi serat umumnya rendah kandungan lemak jenuh dan kolesterol.
  4. Adanya serat meningkatkan pelepasan enzim pencernaan dan mengatur hormon pankreas.
  5. Serat yang cukup dapat membantu kerja usus, mengurangi risiko divertikulosis (pelipatan bagian usus yang menyebabkan perjalanan makanan dalam usus terhenti), wasir, serta meningkatkan kecepatan menghilangkan zat-zat berbahaya dalam makanan.
  6. Serat yang larut dalam air sangat lembut dan dapat menolong mereka yang mengalami penyakit iritasi usus.

Untuk memberi gambaran pentingnya serat bagi pencernaan, perlu dibandingkan makanan orang Asia dan Eropa. Orang Asia, yang banyak makan makanan berserat, memerlukan waktu cerna (dari mulut sampai anus) selama 71 jam dengan berat tinja sehari sekitar 150 g, sedangkan orang Eropa dengan makanan rendah serat memerlukan waktu cerna selama 35 jam dengan berat tinja 35 gr/hari.

Berdasarkan jenisnya dikenal dua macam serat, yaitu serat yang tak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Pada serat yang terlarut dalam air, ia akan difermentasi di usus dan menghasilkan gas, sedangkan serat yang tidak larut dalam air akan berperan dalam menyerap air saat ia bergerak sepanjang saluran pencernaan makanan. Perannya adalah mempermudah seseorang buang air besar.

Serat makanan yang tak larut alam air terdapat di dalam bahan makanan nabati, seperti sayuran dan buah-buahan. la merupakan bagian tumbuhan (dinding sel, daun, kulit buah, selaput biji-bijian, dan lain-lain) yang memiliki struktur karbohidrat kompleks, sebagian besar berupa zat yang disebut selulosa dan hemiselulosa. Struktur kimia ini memiliki ikatan yang kokoh sehingga enzim pencernaan manusia sukar memecahkannya menjadi molekul-molekul sederhana. Selain itu di dalam sistem pencernaan manusia tidak terdapat enzim yang amat kuat yang dapat memecah zat-zat serat makanan tersebut menjadi molekul-molekul yang dapat diserap tubuh.

Dengan demikian, zat-zat gizi yang terkandung di dalam serat makanan praktis tidak dapat dimanfaatkan tubuh. Meskipun zat-zat gizi yang terkandung dalam serat makanan tidak dapat dimanfaatkan secara langsung, tidak berarti serat tidak berguna bagi tubuh, tetapi sebaliknya banyak manfaat yang dapat diambil dari serat tersebut. Penelitian menunjukkan bahwa perubahan dalam hal konsumsi makanan telah membawa akibat cukup serius terhadap kesehatan masyarakat. Hal ini umumnya disebabkan kurangnya kadar serat dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari, serta tingginya kadar gula serta lemak jenuh.

Berbagai bahan makanan nabati (sayur dan buah) yang mengandung banyak serat ternyata mampu mencegah berbagai penyakit, seperti jantung koroner, diabetes mellitus, konstipasi (sulit buang air besar), tumor, kanker saluran pencernaan dan lain-lain. Sayur- sayuran dan buah-buahan dapat menjaga kebugaran tubuh. Dalam Alquran Allah menunjukkan berbagai makanan yang baik karena di dalamnya mengandung serat selain zat gizi lainnya, seperti dalam Surah ‘Abasa/80: ayat 24-32.

فَلْيَنظُرِ الْإِنسَانُ إِلَىٰ طَعَامِهِ۝ أَنَّا صَبَبْنَا الْمَاءَ صَبًّا۝ ثُمَّ شَقَقْنَا الْأَرْضَ شَقًّا۝ فَأَنبَتْنَا فِيهَا حَبًّا۝ وَعِنَبًا وَقَضْبًا۝ وَزَيْتُونًا وَنَخْلًا۝ وَحَدَائِقَ غُلْبًا۝ وَفَاكِهَةً وَأَبًّا۝ مَّتَاعًا لَّكُمْ وَلِأَنْعَامِكُمْ۝

Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya. Kamilah yang telah mencurahkan air melimpah (dari langit), kemudian Kami belah bumi dengan sebaik-baiknya, lalu di sana Kami tumbuhkan biji-bijian, dan anggur dan sayur-sayuran, dan zaitun dan pohon kurma, dan kebun-kebun (yang) rindang, dan buah-buahan serta rerumputan. (Semua itu) untuk kesenanganmu dan untuk hewan-hewan ternakmu. (Alquran, Surah ‘Abasa/80: 24-32)

 

Ada yang menarik saat kita mencermati ayat-ayat ini. Selain menyebut bahan pangan berupa biji-bijian, buah-buahan, dan sayur-sayuran sebagai makanan bagi manusia, ayat-ayat ini juga menyebut rerumputan. Rerumputan pada hakikatnya adalah selulosa yang kuat sehingga tidak mampu dicerna oleh pencernaan manusia.

Karena kuatnya selulosa dalam rerumputan, hanya hewanlah yang mampu mencernanya dengan baik, tidak hanya ternak pemamah biak atau ruminansia, tetapi juga binatang liar di hutan seperti kijang, zebra, bison, dan kerbau. Allah membekali jenis-jenis binatang ini di dalam perutnya enzim yang jauh lebih kuat daripada apa yang ada dalam perut manusia. Dengan enzim itu mereka mampu menghancurkan dan memanfaatkan selulosa dalam rerumputan untuk pertumbuhan dan memenuhi kebutuhan energi mereka.

 

Efek Pemanasan pada Nilai Gizi

Bersyukurlah manusia yang dikaruniai Allah kemampuan untuk mengolah atau memasak makanan, tidak seerti halnya binatang yang makan makanan mentah seperti binatang buas yang memakan daging mentah, ayam yang makan beras, dan domba yang makan rumput dan sayuran. Dengan cara dimasak, makanan seperti daging, ikan, dan sayur-mayur mengalami proses pemanasan yang mematikan bakteri penyebab penyakit, memudahkan makanan untuk dicerna, dan memberikan rasa dan aroma yang lebih enak. Pemanasan juga akan menjadikan makanan lebih awet dan tahan lama. Pemanasan atau pemasakan makanan hakikatnya adalah memanfaatkan api ciptaan Allah sebagaimana firman-Nya dalam Surah al-Wāqi‘ah/56: 71-73.

أَفَرَأَيْتُمُ النَّارَ الَّتِي تُورُونَ۝ أَأَنتُمْ أَنشَأْتُمْ شَجَرَتَهَا أَمْ نَحْنُ الْمُنشِئُونَ۝ نَحْنُ جَعَلْنَاهَا تَذْكِرَةً وَمَتَاعًا لِّلْمُقْوِينَ۝

Maka pernahkah kamu memperhatikan tentang api yang kamu nyalakan (dengan kayu)? Kamukah yang menumbuhkan kayu itu ataukah Kami yang menumbuhkan? Kami menjadikannya (api itu) untuk peringatan dan bahan yang berguna bagi musafir. (Alquran, Surah al-Wāqi‘ah/56: 71-73)

 

Kendati demikian, pemanasan makanan yang berlebih malah dapat merusak atau menurunkan nilai gizi. Hal ini dapat dimengerti karena hakikatnya komponen-komponen gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin adalah zat-zat kimia yang akan mengalami degradasi atau penguraian dan kerusakan akibat pemanasan. Di bawah ini akan diuraikan manfaat dan kerugian yang diperoleh dari proses pemasakan makanan dilihat dari nilai gizinya.

 

  • Karbohidrat

Sumber makanan jenis karbohidrat seperti beras, jagung, singkong, dan ketela bila dimasak atau dipanaskan akan mengalami pemecahan dinding sel yang membuatnya mudah dicerna. Kita dapat saja makan jagung muda atau ketela mentah, tetapi tidak beras atau gandum mentah. Sistem pencernaan kita tidak disiapkan oleh Allah untuk mencerna makanan mentah tersebut, lain halnya sistem pencernaan sapi, tikus, atau unggas. Dengan memasak sumber karbohidrat di atas, makanan akan menjadi lebih empuk, mudah dicerna, dan mempunyai aroma dan rasa yang lebih enak. Karbohirat hanya akan mengalami sedikit efek negatif akibat pemanasan berlebih, terutama pada komponen gula di dalamnya. Pemanasan berlebih akan menyebabkan reaksi dengan protein dalam bahan makanan sehingga menurunkan kadar asam amino esensial seperti Iycine.

 

  • Minyak atau Lemak

Menggoreng makanan dengan minyak atau lemak dapat memberikan rasa dan aroma yang enak. Makanan akan lebih berenergi karena ia menyerap 5-40% minyak ke dalamnya, tetapi proses menggoreng akan menyebabkan air dalam makanan keluar dan memicu proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Asam lemak ini mudah dioksidasi oleh oksigen dalam udara yang memberikan rasa dan bau yang tidak enak atau tengik. Minyak tengik ini akan menyebabkan pula iritasi pada tenggorokan. Ketengikan akan meningkat apabila bekas minyak goreng tidak disaring dan dibiarkan beberapa lama. Pada industri besar, minyak goreng habis pakai langsung disaring untuk mencegah terbentuknya peroksida penyebab tengik. Peroksida yang masih ada diserap dengan karbon aktif. Selain itu, penggorengan terlalu lama akan merusak komponen gizi penting seperti asam linoleat, vitamin A, D, dan E di dalamnya.

Pemasakan sumber makanan berlemak seperti daging sapi, kambing, bebek, dan lain-lain amat penting. Selain membuatnya bertambah enak dan mudah dicerna, pemanasan juga akan menyebabkan lemak keluar dari sel-sel daging. Setelah dingin minyak atau lemak binatang yang mengandung kolesterol dan asam lemak jenuh kadar tinggi akan membeku dan mengambang di atas air penggodokan. Lemak atau minyak yang membeku tersebut dapat diambil dan dibuang untuk mengurangi efek buruk terhadap kesehatan meskipun akan berkurang rasa dan aromanya.

 

  • Protein

Pemasakan atau pemanasan makanan berprotein tinggi seperti daging dan ikan juga akan menyebabkan makanan mudah dicerna dan menjadikan rasa serta aroma yang enak. Kendati demikian, pemanasan berlebih akan menyebabkan reaksi antara protein dan karbohidrat yang akan mengurai atau menghilangkan asam amino esensial seperti Iycine (lihat pula karbohidrat). Oleh karena itu, pemanasan yang terlalu lama seperti dalam pembuatan rendang atau dendeng tidak menguntungkan dari aspek nilai gizi meskipun dirasa lebih enak. Pemasakan telur (ayam atau bebek) memerlukan suhu sekitar 100°C (yang akan menyebabkan denaturasi (perubahan) protein menjadi lebih mudah dicerna.

Selain itu, pemanasan akan menghilangkan enzim atau senyawa penyebab alergi atau juga salmonella. Oleh karena itu, tidak baik makan telur mentah atau setengah matang. Susu dapat pula mengalami degradasi akibat pemanasan. Untuk mengurangi tingkat kerusakan susu, sterililisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu dan waktu pendek seperti pasteurisasi dan UHT (ultra high temperature). Adapun susu bubuk dibuat dengan cara spray drying (pengeringan dengan cara disemprotkan), bukan dengan cara mendidihkan.

 

  • Vitamin

Vitamin, baik yang larut dalam air (B dan C) maupun yang larut dalam minyak (A, D, E, K) adalah senyawa organik yang kurang stabil karena mengandung ikatan-ikatan rangkap. Ikatan demikian amat mudah rusak oleh panas maupun oksidasi oleh oksigen dalam udara. Oksidasi oleh oksigen dapat terjadi pada saat bahan makanan dipotong-potong (kontak oksigen dalam udara) ataupun reaksi dengan oksigen dalam air saat dimasak. Selain itu, vitamin dapat pula terurai akibat adanya ion logam berat seperti ion tembaga (Cu2+) sebagai katalisator. Oleh karena itu, panci atau tempat penggorengan yang terbuat dari tembaga atau paduannya harus dihindari penggunaannya dalam memasak. Suatu contoh, pengeringan dengan pemanasan buah atau sayur dapat merusak ± 50% vitamin C, sedangkan perebusan singkat akan mengurangi 5-10%. Vitamin B (thiamine) dalam daging dapat berkurang sampai 65% bila daging dikeringkan, sedangkan asam folat lebih cepat terurai oleh pemanasan. Vitamin yang tak larut dalam air (berarti larut dalam lemak) seperti vitamin A, D, E, dan K juga sensitif terhadap panas. Penggorengan di atas suhu 100°C akan menimbulkan kerusakan. Kerusakan akan makin cepat terjadi apabila minyak yang dipakai telah tengik, karena komponen penyebab tengik yakni sejenis peroksida akan bereaksi dengan vitamin tersebut. Selain itu, vitamin dapat pula rusak oleh sinar matahari (sinar ultraviolet). Karena itu disarankan menyimpan botol minyak ikan atau vitamin A, D, E, dan K di tempat yang gelap. Di antara banyak vitamin, hanya nicotinic acid (B3) dan pyridoxine (B6) yang relatif paling stabil, sedangkan vitamin C, B, folat, dan asam nikotinat amat rawan terhadap proses pemanasan.

 

DIET YANG MENCUKUPI

Pengertian

Dengan memahami nilai gizi dari sumber makanan seperti diuraikan sebelumnya, seseorang akan dapat memilih makanan untuk mencukupi kebutuhan tubuhnya. Itulah diet yang seimbang, suatu kombinasi makanan yang mengandung gizi yang mencukupi, tidak kurang tetapi juga tidak berlebih, sebab berlebihan dalam gizi juga tidak baik untuk kesehatan. Jadi, diet yang seimbang tidak diartikan dengan kombinasi makanan hewan dan nabati atau makanan berlemak dengan makanan rendah kolesterol, tetapi lebih diartikan pada diet yang mencukupi dari aspek protein dengan asam amino lengkap, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan serat. Ditinjau dari perspektif Alquran, sesungguhnya diet makanan yang sehat dan tidak berlebihan merupakan bentuk pelaksanaan perintah Allah yang dinyatakan dalam Surah al-A‘rāf/7: 31.

يَا بَنِي آدَمَ خُذُوا زِينَتَكُمْ عِندَ كُلِّ مَسْجِدٍ وَكُلُوا وَاشْرَبُوا وَلَا تُسْرِفُوا ۚ إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ۝

Wahai anak cucu Adam! Pakailah pakaianmu yang bagus pada setiap (memasuki) masjid, makan dan minumlah, tetapi jangan berlebihan. Sungguh Allah tidak menyukai orang yang berlebih-Iebihan. (Alquran, Surah al-A‘rāf/7: 31)

Rasulullah juga menekankan pentingnya umat Islam mengatur makanan agar tidak lebih dan tidak kurang. Beliau mengajarkan kepada umatnya betapa pentingnya pola makan bagi kesehatan. Dalam suatu hadis Rasulullah bersabda,

Tidaklah seorang manusia memenuhi sebuah bejana yang lebih buruk daripada lambungnya. Cukuplah seseorang mengonsumsi beberapa suap makanan yang dapat menegakkan tulang punggungnya. Andaikata terpaksa maka hendaknya ia mengisi sepertiga lambungnya dengan makanan, sepertiga lagi dengan minuman, dan sepertiga sisanya untuk nafasnya. (Riwayat Aḥmad dan at-Turmużi dari Miqdām bin Ma‘dikarib)

Anjuran di atas pada hakikatnya tak lain adalah diet yang mencukupi. Dari aspek ilmu pengetahuan, diet yang mencukupi amatlah bermanfaat bagi seseorang, di antaranya:

  1. Tercukupinya kebutuhan energi untuk bekerja, berkarya, dan beribadah.
  2. Terjaganya kesehatan dengan kecukupan makanan yang bergizi, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan serat.
  3. Mencegah kelebihan makanan yang dapat menimbulkan penyakit. Sebagai contoh, kelebihan lemak akan menimbulkan obesitas yang memicu penyakit pembuluh darah dan jantung. Kelebihan karbohidrat akan menyebabkan penyakit gula atau diabetes, sedang kelebihan protein dapat menimbulkan gangguan asam urat dan fungsi ginjal.
  4. Mencegah penuaan. Meskipun penambahan umur tidak dapat dicegah, tetapi tanda-tanda atau kondisi penuaan seperti lemah badan, penyakit degeneratif, pikun, kulit yang mengerut, serta munculnya uban dapat dikendalikan atau diperlambat. Penuaan yang secara ilmiah diketahui akibat antioksidan dalam tubuh dapat dikendalikan dengan gizi yang cukup, terutama zat-zat antioksidan seperti vitamin A, C, dan E, serta mineral seperti seng (Zn) dan selenium (Se) (lihat juga bahasan tentang penuaan).

 

  • Metode Praktis

Secara praktis, untuk mencapai diet yang mencukupi perlu diperhatikan 5 kelompok makanan, yakni:

  1. Kelompok biji-bijian atau produknya. Beras, jagung, sereal, roti adalah beberapa dari sumber-sumber karbohidrat, vitamin, dan serat. Sumber karbohidrat lain seperti singkong, sagu, ketela atau produknya, dapat digunakan sebagai alternatif.
  2. Kelompok penghasil minyak dan lemak, seperti minyak kelapa, minyak sawit, zaitun, minyak kacang, minyak biji bunga matahari, dan lain-lain; juga produk seperti mentega, margarin, minyak makan, dan mayones. Sumber makanan di atas juga merupakan sumber vitamin A, D, dan E, serta asam-asam lemak esensial.
  3. Daging dan alternatifnya. Daging sapi, ikan, unggas, dan telur adalah sumber protein yang utama. AIternatif sumber nabati adalah kacang-kacangan seperti kedelai. Selain penghasil protein, sumber makanan di atas juga mengandung besi, vitamin B, serta asam-asam lemak yang bermanfaat bagi tubuh.
  4. Susu dan produknya. Susu, keju, dan yoghurt adalah sumber protein dan lemak serta vitamin dan minerai (seperti kalsium dan fosfor).
  5. Kelompok buah-buahan dan sayur-sayuran. Kelompok ini amat penting sebagai penghasil vitamin (A dan C), mineral, dan serat. Di dalam sayur dan buah-buahan terdapat banyak senyawa yang mengandung antioksidan yang diperlukan untuk memperlambat proses penuaan.

 

Berdasarkan pengetahuan tentang sumber makanan dan gizi sebelumnya, dapat diketahui bahwa setiap sumber makanan, apakah hewani atau nabati, mengandung kelebihan dan kekurangan. Selain itu, pemilihan makanan dari aspek gizi harus mempertimbangkan pula aspek rasa dan aroma. Sebagai contoh, untuk memilih sumber protein dapat dipilih daging hewan seperti sapi dan domba, atau unggas seperti ayam dan bebek, atau kelompok ikan dan udang, atau kelompok nabati seperti tempe dan tahu. Tentu saja dalam pemilihan demikian perlu dipertimbangkan pula perihal harga dan kesukaan. Demikian juga pentingnya pengendalian diri dalam memilih makanan fast food, makanan gorengan, dan manisan adalah makanan yang enak dan nikmat, tetapi nafsu makan harus dikendalikan agar tidak berlebihan. Selain itu, perlu dipahami bahwa diet makanan bukanlah pilihan makanan sesaat, melainkan pola makan harian, mingguan, atau seterusnya. Karena itu, selain pengetahauan dan pengendalian diri juga diperlukan disiplin untuk mencapai gizi yang mencukupi, guna melaksanakan firman Allah seperti tertulis dalam Surah al-A‘rāf/7: 31 di atas.

 

  • Puasa

Salah satu rukun Islam yang diwajibkan bagi umat muslim di bulan Ramadan adalah suatu bentuk diet pula yang diperintahkan oleh Allah, sebagaimana tersebut dalam Surah al-Baqarah/2: 183.

يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا كُتِبَ عَلَيْكُمُ الصِّيَامُ كَمَا كُتِبَ عَلَى الَّذِينَ مِن قَبْلِكُمْ لَعَلَّكُمْ تَتَّقُونَ۝

Wahai orang-orang yang beriman! Diwajibkan atas kamu berpuasa sebagaimana diwajibkan atas orang sebelum kamu agar kamu bertakwa. (Alquran, Surah al-Baqarah/2: 183)

 

Kewajiban puasa juga dibebankan kepada umat sebelum umat Islam. Ini menunjukkan bahwa puasa pasti membawa kebaikan bagi manusia dari zaman dahulu hingga zaman modern. Puasa yang diwajibkan selama sebulan, menunjukkan bahwa diet bukan sehari atau dua hari, melainkan kurun waktu yang cukup untuk mewujudkan kebaikan pada kesehatan. Masa pelaksanaan puasa selama satu bulan tersebut sesuai kelanjutan ayat-ayat sebelumnya, yakni Surah al-Baqarah/2: 184-185.

أَيَّامًا مَّعْدُودَاتٍ ۚ فَمَن كَانَ مِنكُم مَّرِيضًا أَوْ عَلَىٰ سَفَرٍ فَعِدَّةٌ مِّنْ أَيَّامٍ أُخَرَ ۚ وَعَلَى الَّذِينَ يُطِيقُونَهُ فِدْيَةٌ طَعَامُ مِسْكِينٍ ۖ فَمَن تَطَوَّعَ خَيْرًا فَهُوَ خَيْرٌ لَّهُ ۚ وَأَن تَصُومُوا خَيْرٌ لَّكُمْ ۖ إِن كُنتُمْ تَعْلَمُونَ۝ شَهْرُ رَمَضَانَ الَّذِي أُنزِلَ فِيهِ الْقُرْآنُ هُدًى لِّلنَّاسِ وَبَيِّنَاتٍ مِّنَ الْهُدَىٰ وَالْفُرْقَانِ ۚ فَمَن شَهِدَ مِنكُمُ الشَّهْرَ فَلْيَصُمْهُ ۖ وَمَن كَانَ مَرِيضًا أَوْ عَلَىٰ سَفَرٍ فَعِدَّةٌ مِّنْ أَيَّامٍ أُخَرَ ۗ يُرِيدُ اللَّهُ بِكُمُ الْيُسْرَ وَلَا يُرِيدُ بِكُمُ الْعُسْرَ وَلِتُكْمِلُوا الْعِدَّةَ وَلِتُكَبِّرُوا اللَّهَ عَلَىٰ مَا هَدَاكُمْ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ۝

(Yaitu) beberapa hari tertentu. Maka barangsiapa di antara kamu sakit atau dalam perjalanan (lalu tidak berpuasa), maka (wajib mengganti) sebanyak hari (yang dia tidak berpuasa itu) pada hari-hari yang lain. Dan bagi orang yang berat menjalankannya, wajib membayar fidyah, yaitu memberi makan seorang miskin. Tetapi barangsiapa dengan kerelaan hati mengerjakan kebajikan,) maka itu lebih baik baginya, dan puasamu itu lebih baik bagimu jika kamu mengetahui. Bulan Ramadan adalah (bulan) yang di dalamnya diturunkan Alquran, sebagai petunjuk bagi manusia dan penjelasan-penjelasan mengenai petunjuk itu dan pembeda (antara yang benar dan yang batil). Karena itu, barangsiapa di antara kamu ada di bulan itu, maka berpuasalah. Dan barangsiapa sakit atau dalam perjalanan (dia tidak berpuasa), maka (wajib menggantinya), sebanyak hari yang ditinggalkannya itu, pada hari-hari yang lain. Allah menghendaki kemudahan bagimu, dan tidak menghendaki kesukaran bagimu. Hendaklah kamu mencukupkan bilangannya dan mengagungkan Allah atas petunjuk-Nya yang diberikan kepadamu, agar kamu bersyukur. (Alquran, Surah al-Baqarah/2: 184-185)

 

Pada akhir ayat 184 Allah berfirman, “Puasa lebih baik bagimu jika kamu mengetahui”. Kalimat ini memberi kepastian bahwa puasa mendatangkan kebaikan pada fisik, mental, dan spiritual. Masalahnya, sampai sekarang manusia belum mengetahui secara persis data-data ilmiah tentang kebaikan tersebut. Meski begitu, beberapa ahli mencatat beberapa manfaat puasa bagi manusia, di antaranya:

  1. Dalam Ranah Kesehatan

Mahmud Ahmad Najib, seorang profesor dari Universitas ‘Ain Syams Mesir memberi rincian manfaat puasa, di antaranya:

  • Puasa memperkecil sirkulasi darah sebagai perimbangan untuk mencegah keluarnya keringat dan uap melalui pori-pori kulit serta saluran kencing tanpa perlu penggantian.
  • Keperluan aliran atau sirkulasi darah ke seluruh pembuluh darah akan menurun dan ini akan memberi kesempatan otot jantung untuk mengurangi kerja kerasnya selama 11 bulan. Dengan demikian, vitalitas dan sel jantung akan menjadi lebih baik.
  • Puasa memberi kesempatan alat-alat pencernaan untuk istirahat. Lambung dan usus beristirahat selama ± 12 jam. Proses penyerapan makanan berjalan pelan dan menghasilkan sedikit glikogen, protein, dan kolesterol.
  • Dalam puasa akan terjadi proses detoksikasi atau proses pengeluaran racun dari tubuh. Ini ditandai dari adanya racun senyawa organoposfat dalam kotoran (feces) dan air seni orang yang berpuasa.

 

Dalam Ranah Mental-Spiritual

Allan Catt HD, seorang ahli kesehatan dalam menghimpun hasil penelitian dan pengamatan, menunjukkan selain efek puasa pada kesehatan tubuh juga ada manfaat bagi perbaikan mental atau spiritual. Puasa menciptakan perasaan atau mental yang lebih baik dan menimbulkan kemampuan mengendalikan diri. Ketenteraman dan ketenangan mental spiritual dipastikan akan membantu memperbaiki kesehatan fisik. Allan Catt dalam bukunya, Why Fast, menyimpulkan adanya 10 kebaikan berpuasa, di antaranya:

  • Merasa lebih baik secara fisik dan mental.
  • Terasa dan terlihat lebih muda.
  • Tekanan darah dan kolesterol menurun.
  • Badan lebih bersih.
  • Mampu mengendalikan seks.
  • Menjadikan tubuh sehat dengan sendirinya.
  • Mengendorkan tegangan jiwa.
  • Menajamkan fungsi pancaindra.
  • Memperoleh kemampuan mengendalikan diri.
  • Memperlambat proses penuaan.

 

Dapat diduga, akan banyak lagi penemuan atau pengamatan adanya kebaikan puasa, baik oleh ahli ilmu pengetahuan, kesehatan, dan agama, tetapi tetap rahasia sepenuhnya ada di tangan Allah. Yang jelas, puasa adalah suatu model “diet” ciptaan Allah yang pasti lebih baik daripada diet yang seimbang atau diet yang mencukupi hasil inisiatif manusia. Dengan demikian, perintah puasa perlu disyukuri oleh umat Islam dan dilaksanakan dengan penuh kesadaran dan keikhlasan.

 

Dikutip dari Tafsir al-‘Ilmi

Leave a Reply

Close Menu