KENYATAAN TENTANG LEMAK TRANS YANG AKAN MERUSAK JANTUNG ANDA

KENYATAAN TENTANG LEMAK TRANS YANG AKAN MERUSAK JANTUNG ANDA

Besok-besok kalau Anda mengambil sebungkus camilan, kue, atau keripik, lihatlah dulu komposisi yang tercantum di kemasannya. Jika Anda melihat kata-kata sebagian terhidrogenasi atau shortening, bisa dipastikan bahwa makanan yang akan Anda konsumsi itu mengandung sejenis lemak khusus yang disebut lemak trans (trans-fat).

Jadi, apa itu lemak trans? Dan jika bahkan ia tidak tercantum pada label nutrisi, maka buat apa Anda mempedulikannya?

 

KETAHUI LEMAK

Kita memakan lemak setiap hari dalam bentuk mentega, daging, dan makanan goreng dan panggang, tetapi pemahkah Anda memikirkan apa itu sebenarnya lemak? Lemak terbentuk dari jenis molekul khusus yang disebut trigliserida karena mereka mengandung tiga asam lemak dan gliserol yang secara kimiawi terikat bersama. Bagian asam lemak menentukan apakah ia akan tercantum atau tidak sebagai lemak jenuh pada label nutrisi Anda.

 

TRIGLISERIDA : NAMA UNTUK LEMAK ATAU MINYAK

Jika rantai asam lemak sebuah trigliserida memuat hanya ikatan satu-karbon, mereka pun akan terikat sampai ke jumlah maksimal atom hidrogen. Karena lemak ini dipenuhi dengan atom hidrogen, seperti sebuah label nutrisi Anda. Lemak jenuh terutama berasal dari hewan. Produk-produk susu seperti mentega dan yoghurt mengandung lemak jenuh. Lemak jenuh memiliki bentuk lurus, sehingga molekulnya bisa dikemas erat bersama-sama membentuk sebuah padatan. ltulah sebabnya mengapa lemak jenuh, seperti mentega dan lemak babi, bersifat padat bukannya cair pada suhu kamar. Di sisi lain, kebanyakan minyak berasal dari tumbuhan. Mereka juga merupakan trigliserida, tapi bukannya hanya memiliki satu ikatan, mereka memiliki ikatan rangkap di antara beberapa karbon di dalam rantai asam lemaknya. Karena mereka tidak mengandung jumlah maksimal atom hidrogen, seperti spons yang masih bisa menyerap lebih banyak air lagi, mereka disebut lemak takjenuh (unsaturatedfat). Ikatan ganda dalam minyak nabati menyebabkan rantai asam lemak mereka berlekuk-lekuk, yang menyulitkan mereka untuk dikemas memadat. ltulah sebabnya mengapa lemak tak jenuh, atau minyak, bersifat cair pada suhu kamar.

 

BERMAIN-MAIN DENGAN LEMAK

Jika lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal dan lemak tak jenuh memiliki beberapa ikatan rangkap, lalu apa itu lemak trans yang misterius ini? Lemak trans adalah minyak sayur yang tadinya tidak jenuh, sebagaimana halnya semua minyak nabati dalam keadaan alami mereka, tetapi yang kemudian dirubah dengan suatu proes industri yang dikenal dengan hidrogenasi. Proses ini memecah ikatan ganda di dalam minyak tak jenuh dan menambahkan atom hidrogen untuk mengantikan ikatan ganda mereka. Untuk menghidrogenasi minyak, gas hidrogen harus digelegak melalui campuran minyak sayur panas dan bubuk logam. Panas dan logam menyebabkan ikatan rangkap di dalam minyak memecah, menyisakan satu ikatan dan membebaskan lebih banyak ruang bagi hidrogen untuk menempel. Ingat bahwa ikatan ganda menyebabkan rantai asam lemak menekuk, yang mencegah mereka dari merekut. Setelah hidrogenasi, ketika ikatan ganda dihilangkan dan digantikan oleh atom hidrogen, rantai asam lemak menjadi lebih lencang dan mampu merekut bersama-sama. Hasilnya adalah padatan bukannya cairan. Hidrogenasi membuat minyak tak jenuh bertindak lebih mirip dengan lemak jenuh. Lalu, dari mana masuknya trans?

Hidrogenasi bisa menambahkan banyak hidrogen ke minyak, tapi hal itu tidak menghilangkan seluruh ikatan ganda. Inilah masalahnya: hidrogenasi mengubah susunan atom hidrogen di sekitar ikatan ganda yang tersisa. Kedengaran rumit? Sebenarnya cukup sederhana. Minyak alami yang normal memiliki atom hidrogen yang tersusun di sekitar ikatan ganda dalam bentuk yang disebut dengan konfigurasi cis, di mana atom hidrogen berada di sisi yang sama dan ikatan ganda.

Hidrogenasi mengubah konfigurasi cis itu menjadi konfigurasi trans, di mana atom hidrogen berada disisi yang berlawanan dari ikatan ganda. Minyak yang telah terhidrogenasi disebut lemak trans karena ikatan ganda mereka memiliki susunan trans yang khas ini. Besok-besok kalau Anda tengah berada di bagian kue di sebuah supermarket, amatilah beberapa kotak kue dan keripik untuk melihat apakah di sana tercantum tulisan “Tidak Mengandung Lemak Trans” di bagian depannya.

Sesudah Anda tahu apa itu lemak trans, Anda mungkin bertanya-tanya mengapa orang sampai mau bersusah payah membuatnya. Dan untuk apa mereka menaruhnya di dalam makanan Anda? Jawabannya sederhana: perusahaan makanan bisa menghemat banyak uang Hidrogenasi mengubah minyak tak jenuh menjadi lemak yang lebih jenuh, yang lebih lurus dan lebih “mudah dikemas”. Karena molekul lemak trans memadat, seperti lemak jenuh, mereka memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada minyak. Pada suhu hangat, mereka akan tetap padu dan tidak akan rusak secepat minyak. Perusahaan makanan menambahkan lemak trans pada produknya agar mereka lebih stabil, yaitu untuk menjaga makanan dari kerusakan. Makanan yang mengandung lemak trans bisa bertengger di rak supermarket dalam jangka waktu yang lebih lama. Jika ia busuk, ia harus dibuang, dan perusahaan makanan dan supermarket akan kehilangan uang. Jadi mengapa perusahaan makanan tidak hanya menggunakan lemak biasa saja yang memang sudah jenuh, seperti mentega, ketimbang minyak sayur terhidrogenasi (lemak trans)? Lemak jenuh, yang pada biasanya berupa lemak hewan, mahal harganya. Di sisi lain, minyak nabati atau sayur jauh lebih murah. Ya benar: perusahaan makanan menambahkan lemak trans ke makanan Anda untuk menghemat banyak uang, meskipun penelitian menunjukkan dengan meyakinkan bahwa lemak tersebut buruk bagi Anda.

Hidrogenasi bukan hal yang baru -ia sudah ada selama lebih dari 100 tahun. Pada 1897, seorang ahli kimia Perancis bernama Paul Sabatier menemukan proses mengubah minyak sayur cair menjadi margarine. Pada 1909, para produsen makanan di Amerika mulai menghidrogenasi minyak biji kapas untuk membuat lemak trans yang menjaga makanan mereka agar tidak rusak atau mencair pada hari-hari yang panas. Penemuan ini terbukti sangat membantu dalam mengawetkan makanan sehingga hal itu membuat Sabatier memenangkan Hadiah Nobel Kimia pada 1912. Setelah Perang Dunia II, katalis logam baru ditemukan yang memungkinkan orang untuk menghidrogenasi jagung, kedelai, dan minyak kanola, yang mengandung tiga ikatan ganda. Kemudian, pada 1970, lemak trans mendapat pendukung lain ketika penelitian baru menunjukkan bahwa lemak jenuh pangan meningkatkan risiko penyakit jantung. Karena mentega adalah lemak jenuh, banyak orang berhenti memakannya dan beralih ke margarin, yang terhidrogenasi tapi tidak sejenuh mentega. Tetapi yang tidak diketahui oleh orang-orang itu adalah bahwa margarin tertentu mengandung banyak lemak trans. Tidakkah mereka seharusnya memperhatikan itu?

 

JANTUNG RUSAK

Para ilmuwan mulai menyelidiki efek lemak trans terhadap kesehatan manusia pada 1970-an. Sejak itu, beberapa studi penduduk berskala-besar menghubungkan lemak trans dengan penyakit jantung. Banyak ilmuwan yakin bahwa Nurses Health Study yang dilaksanakanoleh Frank Hu, Meir Stampfer, JoAnn Manson, EricRimm, Graham Colditz, Bernard Rosner, Charles H. Henneken, dan Walter Willett (1997) menyediakan bukti terbaik untuk hubungan ini karena ia diikuti oleh lebih dari 80.000 perempuan selama empat belas tahun dan dengan mempertimbangkan banyak faktor pola makan dan gaya hidup sehingga hasilnya lebih akurat. Studi ini menemukan bahwa para perempuan yang mengkonsumsi asam lemak trans kebanyakan memiliki risiko terbesar untuk terkena penyakit jantung. Itu berarti bahwa mereka lebih banyak mengalami serangan jantung dan lebih banyak yang meninggal akibat serangan jantung dibandingkan perempuan yang mengkonsumsi lebih sedikit asam lemak trans. Studi itu menunjukkan bahwa perempuan yang mengganti hanya 2 persen asupan lemak dari asam lemak trans dengan asam lemak cis yang ada pada minyak sayur terbukti mengalami penurunan risiko sakit dan mati akibat serangan jantung hingga sebesar 53 persen. Penelitian oleh Alberto Ascherio dan Walter Willett (1997) menunjukkan bahwa jika kita mengganti lemak trans dengan minyak nabati alami di dalam makanan kita, kita bisa mencegah 30.000 hingga 100.000 kematian dini penyakit jantung koroner setiap tahunnya. Studi lain yang memberikan bukti kuat tentang efek trans lemak terhadap kesehatan kita adalah Alpha-Tocopherol Beta-Carotene Study (ATBC). Studi yang dilakukan oleh sebuah kelompok besar pimpinan Pirjo Pietinen (Pietinen et al 1997) ini, menunjukkan bahwa laki-laki yang mengkonsumsi banyak asam lemak trans lebih cenderung untuk meninggal dunia lantaran penyakit jantung dibandingkan laki-Iaki yang mengkonsumsi lebih sedikit. Penelitian lain, seperti yang dilakukan oleh Ronald Mensinkdan Martijn Katan (1990), telah menunjukkan bahwa lemak trans meningkatkan kolesterol LDL (“buruk”) dan menurunkan kolesterol HDL (“baik”). Efek asam lemak trans terhadap rasio kolesterol yang “buruk” terhadap yang “baik” telah terbukti berlipat ganda daripada efek lemak jenuh! Tingginya rasio kolesterol LDL terhadap HDL menaikkan risiko penyakit jantung.

 

MELANGGAR BATAS-BATAS ALAM

Sekarang Anda bisa yakin bahwa lemak trans buruk bagi Anda. Tapi Anda mungkin masih tidak tahu apa yang menyebabkan asam lemak kecil yang lucu itu buruk bagi jantung Anda. Dan ternyata: kita semua juga tidak ada yang tahu! Ya benar. Para ilmuwan masih belum tahu bagaimana persisnya lemak trans melengket ke dalam tubuh Anda dan meningkatkan risiko serangan jantung. Tetapi sebagian orang mengajukan teori-teori mereka sendiri tentang mengapa lemak trans dan manusia tidak bisa saling menyesuaikan diri. Salah satu di antaranya, sebagian besar lemak trans tidak terdapat di alam -mereka dibuat oleh manusia melalui proses hidrogenasi. Asam lemak trans yang ada di alam dibuat oleh bakteri di dalam binatang seperti sapi dan domba, yang memiliki jenis perut khusus yang disebut rumen. Bakteri ini hanya menghasilkan sangat sedikit lemak trans. Selama jutaan tahun, tidak ada hewan -bahkan nenek moyang manusia -yang makan makanan dengan lemak trans. Beberapa orang percaya bahwa karena kita tidak berevolusi memakan lemak trans, tubuh kita tidak mengetahui cara menggunakan dan mengolahnya.

Jika Anda memasukkan istilah lemak trans ke dalam mesin pencari di Internet, Anda akan menemukan ratusan situs yang mengecamnya sebagai penyebab berbagai akibat buruk dari kebutaan sampai ke kanker. Kendati para ilmuwan tidak menghubungkan lemak trans dengan penyakit apapun selain penyakit jantung, banyak orang khawatir karena asarn lemak membentuk bagian utama dari selaput yang mengelilingi setiap sel di dalam tubuh Anda. Asam lemak tak jenuh dikatakan sebagai bagian yang “aktif secara kimiawi” pada selaput sel karena, seperti yang sudah Anda ketahui, asam lemak tak jenuh mengandung ikatan rangkap (ganda). Reaksi biasanya berlangsung di ikatan rangkap karena mereka mengandung dua pasang elektron yang sama, salah satunya giat untuk mengikat molekul lain. Dalam selaput sel, ikatan ganda dalam rantai lemak tambahan melengket pada protein dan molekullain yang lewat. Ikatan ganda itu membiarkan masuk molekul penting yang dibutuhkan oleh sel untuk bertahan hidup, seperti oksigen, dan mencegah masuknya molekul buruk. Tapi jika asam lemak trans entah bagaimana dimasukkan ke dalam selaput sel ketimbang asam lemak normal cis, masih bisakah ia melakukan tugasnya? Ingat, lemak tak jenuh alami terjadi dalam konfigurasi cis, dengan atom hidrogen pada sisi yang sama dari ikatan ganda. Susunan cis menyebabkan asam lemak untuk menekuk di ikatan ganda, sehingga ikatan ganda menjolok, siap untuk meraih ke molekul lewat yang membutuhkan elektron. Di sisi lain, lemak trans memiliki atom hidrogen di sisi yang berlawanan dari ikatan ganda. Susunan trans tersebut menjaga asam lemak tetap lencang, bukannya menekuk, sehingga ikatan ganda tetap terselip di dalam atom hidrogen pada rantai asam lemak. Sebagian orang berpendapat bahwa bentuk lemak trans menjadikan mereka kurang mampu menyantol ke molekul yang lewat, seperti oksigen, yang dibutuhkan oleh sel untuk bertahan hidup. Atau, mereka memungkinkan masuknya molekul beracun ke dalam sel dengan tidak melakukan penyantolan pada saat mereka seharusnya bertindak demikian. Bagaimana pendapat Anda?

 

TRANS ACTION

Jika Anda mulai memperhatikan bahan-bahan di dalam makanan yang Anda makan, Anda akan segera menyadari bahwa lemak trans telah masuk ke hampir setiap makanan kemasan, dari permen penyegar nafas sampai ke selai kacang. Karena efek kesehatan yang diketahui dan tidak diketahui dari lemak trans, jika efek itu terbabar saat ini, pemerintah tidak akan mengizinkan keberadaannya di dalam makanan kita! Lalu, apa yang sedang dilakukan orang terhadap lemak trans? Sejak tahun 2006 US Food and Drug Administration (2006) mengharuskan semua produsen makanan untuk mencantumkan kadar lemak trans langsung di bawah kadar lemak jenuh pada label nutrisi mereka. Itu tidak berarti bahwa lemak trans tidak akan lagi terdapat pada makanan Anda, melainkan setidaknya kita akan lebih mudah menengarainya.

Apa yang bisa Anda lakukan untuk melindungi diri Anda? Ketika Anda merasa ingin mengemil ceriping kentang, ambillah secukupnya dengan porsi yang lebih kecil. Berbelanjalah di toko makanan sehat -biasanya mereka tidak mau menjual makanan yang mengandung lemak trans. Jangan memanjakan diri dengan makanan berbahan perusak jantung yang dibuat hanya agar mereka bisa bertengger lebih lama di rak. Sebuah studi terkini terhadap tikus yang dilaporkan Helen Phillips (2004) menunjukkan bahwa memakan terlalu banyak lemak trans bisa mempengaruhi pembelajaran dan memori, dan bahkan menimbulkan kerusakan otaki Minimalkan konsumsi lemak trans Anda -kita baru saja mulai memahami efeknya terhadap kesehatan kita.

-Danielle Dubno-

Leave a Reply

Close Menu