KEAMANAN PANGAN

Serial Quran dan Sains

Ayat Alquran dan Keamanan Pangan

Perintah Allah kepada manusia untuk mengonsumsi makanan yang halal dan baik harus selalu ditaati karena pada hakikatnya perintah tersebut adalah demi kebaikan diri manusia sendiri. Salah satu firman Allah yang memerintahkan hal tersebut dapat kita jumpai dalam firman-Nya,

يَا أَيُّهَا النَّاسُ كُلُوا مِمَّا فِي الْأَرْضِ حَلَالًا طَيِّبًا وَلَا تَتَّبِعُوا خُطُوَاتِ الشَّيْطَانِ ۚ إِنَّهُ لَكُمْ عَدُوٌّ مُّبِينٌ۝

Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-Iangkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu. (Alquran, Surah al-Baqarah/2: 168)

Untuk memilih makanan yang baik (ṭayyib) diperlukan pemahaman sumber makanan dan nilai gizinya seperti yang telah dibahas sebelumnya. Tetapi itu saja belumlah cukup karena masih diperlukan syarat berikutnya, yakni makanan tersebut harus aman, tidak menimbulkan cedera, penyakit, atau bahkan keracunan yang membawa kematian. Seperti sering kita baca dan lihat di berbagai media massa, keracunan dapat terjadi akibat memakan makanan yang terkontaminasi bakteri atau pestisida. Tanda-tanda keracunan makanan dapat berupa sakit perut, pusing, mual, muntah, dan/atau kematian. Ransum makanan berupa susu atau makanan katering sering menjadi penyebab efek akut tersebut segera ditolong dengan banyak memberinya minum air gula dan garam, atau oralit, atau diinfus di rumah sakit. Keterlambatan pertolongan pertama dapat membahayakan jiwanya.

Selain itu, bahan dan kontaminan dalam usus akan terserap ke dalam darah sebagaimana zat-zat gizi. Zat-zat berbahaya mengalir bersama darah menuju organ-organ tertentu, seperti liver, enzim, hormon, dan ginjal. Organ-organ tersebut amat penting dalam proses metabolisme makanan. Gangguan pada organ-organ ini dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit kronis, seperti hepatitis, ginjal, anemia, saraf, dan kanker. Kebanyakan penyakit kronis seperti ini sukar disembuhkan sebab interaksi antara bahan dan organ tubuh bersifat irreversible (sukar balik). Oleh karena itu, pencegahan adalah kunci utama.

 

Kontaminasi Mikrobiologi dan Cara Pencegahannya

  • Food Borne Disease

Kontaminan mikrobiologi dalam makanan termasuk sebab yang seringkali menimbulkan keracunan. Kontaminan tersebut dapat berupa:

  1. Bakteri beracun seperti kolera, disentri ameba, salmonella, dan sigella.
  2. Bakteri yang mengeluarkan racun, seperti botulism.
  3. Jamur yang mengandung racun, seperti jamur pada bungkil kacang tanah dan jamur dalam tempe bongkrek.

Makanan yang mengandung kontaminan ini dapat menimbulkan penyakit yang dikenal sebagai food borne disease. Sebagian besar penyakit akibat makanan disebabkan oleh kontaminan mikrobiologi, yakni bakteri atau virus dalam makanan. Bakteri atau mikroba, atau disebut juga jasad renik adalah makhluk hidup yang amat kecil. la hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop dengan pembesaran 400-1000 kali. Bakteri terdiri dari banyak jenis dan tidak semuanya menimbulkan penyakit. Beberapa bakteri dalam usus justru bermanfaat dalam pencernaan makanan. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut bakteri patogen. Lebih dari 80% kasus keracunan makanan disebabkan oleh bakteri patogen. Bakteri coli dan salmonella dapat menyebabkan rangsangan atau infeksi pada lambung dan usus besar. Bakteri coli terdapat dalam air yang sanitasinya buruk. Bakteri atau kuman vibrio cholera dapat masuk lewat makanan dan minuman serta dapat menular lewat kotoran manusia. Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit kolera. Demikian pula disentri yang disebabkan oleh ameba. Penyakit perut ini sering mewabah di daerah bersanitasi buruk atau daerah yang mengalami musim kering yang panjang. Demikian juga di daerah banjir di mana masyarakatnya sukar mendapatkan air bersih.

Membiasakan hidup bersih dan memasak air dan makanan secara sempurna serta mencuci tangan sebelum makan merupakan langkah-langkah menghindari food borne disease ini. Bakteri-bakteri di atas akan mati pada suhu titik didih air (100°C). Jadi, mengonsumsi makanan yang telah dipanaskan atau dididihkan adalah cara praktis menghindari infeksi bakteri patogen. Namun, perlu diingat bahwa bakteri-bakteri itu tidak mati pada suhu dingin es (0°C). Oleh karena itu, es batu yang dibuat langsung dari air sumur atau ledeng tidak dapat dijamin bebas patogen. Dalam hal ini minum minuman steril (dalam botol atau kaleng) yang dingin lebih aman daripada yang dicampur dengan es yang tidak diketahui dari air apa es tersebut dibuat. Bakteri-bakteri dalam air dapat pula dimatikan dengan klorinasi ataupun dengan sinar ultraviolet. Air PDAM umumnya telah diklorinasi, tetapi untuk alasan keamanan air tersebut tetap harus dimasak sampai mendidih sebelum diminum. Metode sterilisasi dengan ultraviolet sering digunakan untuk membuat air langsung minum (potable water) atau air kemasan. Teknologi baru, yakni ultrafiltrasi dengan filter 0,22 ɥm dapat pula digunakan untuk memperoleh air bebas bakteri yang ukurannya di atas 0,22 ɥm. Perlu digaris bawahi bahwa cara ini tidak dapat digunakan untuk air terkontaminasi virus seperti virus hepatitis A yang ukurannya jauh lebih kecil daripada 0,2 ɥm. Virus, sebagaimana bakteri, akan mati atau musnah oleh pemasakan yang sempurna.

Bakteri Salmonella

Infeksi salmonella atau sigella juga merupakan penyebab kasus keracunan makanan. Infeksinya tidak hanya terjadi di negara-negara berkembang, tetapi juga di negara-negara maju. Bakteri salmonella ditemukan pada binatang ternak dan unggas, juga pada udang dan ikan yang hidup di perairan kotor. Salmonella juga ditemukan dalam susu mentah dan telur mentah. Dalam telur, salmonella dapat masuk lewat cangkang ketika telur masih dalam perut induk ayam atau setelah di luarnya. Bakteri salmonella tidak mati oleh pendinginan, tetapi mati oleh proses pemasakan. Kebiasaan makan yang berisiko menyebabkan infeksi salmonella di antaranya adalah mengonsumsi telur mentah atau setengah matang. Mengonsumsi ikan, udang, atau daging yang terinfeksi salmonella dan tidak sempurna dalam proses pemanasannya juga dapat menimbulkan gangguan pencernaan akut.

Bakteri salmonella menyebabkan radang saluran pencernaan seseorang setelah kurang lebih 2 hari sejak terinfeksi. Mual, muntah, kejang perut, dan diare akan terjadi. Kekurangan cairan akibat muntah dan atau diare amat berbahaya bila tidak segera ditolong dengan banyak minum elektrolit atau diinfus. Infeksi salmonella dapat menyebabkan buang air besar berdarah seperti halnya kolera berat dan disentri. Bakteri ini bahkan dapat masuk ke peredaran darah dan menimbulkan infeksi yang lain. Untuk diketahui, seseorang yang terjangkit kuman salmonella dapat menularkan kepada orang lain. Orang demikian, meski tampak sehat, dapat menjadi penular penyakit.

Selain bakteri, virus dapat pula menginfeksi lewat makanan, misalnya virus hepatitis A. Gejala kuning pada mata dan kulit, serta air seni yang berwarna coklat adalah pertanda infeksi ini yang mengharuskan penderitanya segera dibawa ke dokter. Seperti halnya bakteri, virus juga mati oleh pemanasan.

 

  • Pencegahan

Kontaminasi mikrobiologi dalam makanan sebagai penyebab food borne disease dapat dikendalikan dengan menjaga kebersihan karena hakikatnya makhluk yang amat kecil tersebut hidup subur di tempat kotor. Kebersihan diri dan Iingkungan harus dijaga. Umat Islam telah diajarkan pentingnya kebersihan, misalnya melalui kewajiban berwudu untuk salat, sebagaimana firman Allah dalam Surah al-Mā’idah/5: 6.

يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا إِذَا قُمْتُمْ إِلَى الصَّلَاةِ فَاغْسِلُوا وُجُوهَكُمْ وَأَيْدِيَكُمْ إِلَى الْمَرَافِقِ وَامْسَحُوا بِرُءُوسِكُمْ وَأَرْجُلَكُمْ إِلَى الْكَعْبَيْنِ ۚ وَإِن كُنتُمْ جُنُبًا فَاطَّهَّرُوا ۚ وَإِن كُنتُم مَّرْضَىٰ أَوْ عَلَىٰ سَفَرٍ أَوْ جَاءَ أَحَدٌ مِّنكُم مِّنَ الْغَائِطِ أَوْ لَامَسْتُمُ النِّسَاءَ فَلَمْ تَجِدُوا مَاءً فَتَيَمَّمُوا صَعِيدًا طَيِّبًا فَامْسَحُوا بِوُجُوهِكُمْ وَأَيْدِيكُم مِّنْهُ ۚ مَا يُرِيدُ اللَّهُ لِيَجْعَلَ عَلَيْكُم مِّنْ حَرَجٍ وَلَٰكِن يُرِيدُ لِيُطَهِّرَكُمْ وَلِيُتِمَّ نِعْمَتَهُ عَلَيْكُمْ لَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ۝

Wahai orang-orang yang beriman! Apabila kamu hendak melaksanakan salat, maka basuhlah wajahmu dan tanganmu sampai ke siku, dan sapulah kepalamu dan (basuh) kedua kakimu sampai ke kedua mata kaki. Jika kamu junub, maka mandilah. Dan jika kamu sakit atau dalam perjalanan atau kembali dari tempat buang air (kakus) atau menyentuh perempuan, maka jika kamu tidak memperoleh air, maka bertayamumlah dengan debu yang baik (suci), usaplah wajahmu dan tanganmu dengan (debu) itu. Allah tidak ingin menyulitkan kamu, tetapi Dia hendak membersihkan kamu dan menyempurnakan nikmat-Nya bagimu, agar kamu bersyukur. (Alquran, Surah al-Mā’idah/5: 6)

 

Filosofi wudu adalah menjaga kebersihan diri secara fisik dan spiritual sebelum salat menghadap Allah. Dengan perintah salat sebanyak 5 kali sehari maka dapat dipastikan bahwa seseorang secara fisik selalu hidup dalam kebersihan diri yang itu dapat mengurangi risiko kontaminasi bakteri atau ameba.

 

Kontaminasi Pestisida dan Cara Pencegahannya

  • Jenis Pestisida

Pestisida adalah bahan kimia beracun yang digunakan untuk membunuh atau membasmi hama atau penyakit tanaman. Bergantung pada sasaran hama yang akan dibasmi, terdapat beberapa jenis pestisida. Pestisida harus digunakan dengan sangat hati-hati. Bila tidak tepat sasaran atau berlebihan, pestisida justru dapat membahayakan hewan lain yang bermanfaat, bahkan juga berdampak negatif kepada manusia.

Pestisida seperti DDT (Dichloro Diphenyl Trichloroethane) amat bermanfaat dalam intensifikasi pertanian, yakni meningkatkan produksi. Kendati demikian, penggunaan DDT melebihi dosis yang seharusnya malah akan menimbulkan kerugian bagi masyarakat dan Iingkungan. DDT di Amerika, misalnya, telah memusnahkan berbagai jenis burung karena adanya residu pestisida pada rumput, padipadian, atau buah-buahan. Kondisi yang demikian mengkhawatirkan mengilhami Rachel Carson, seorang penulis berkebangsaan Amerika, untuk menulis buku berjudul Silent Spring. Dalam buku yang sarat muatan kritik sosial ini, ia mendokumentasikan efek merusak yang ditimbulkan pestisida terhadap lingkungan, terutama pada burung. Pestisida tersebut dapat membunuh burung secara langsung, dan dapat juga mengganggu metabolisme kalsium sehingga kulit telurnya lemah dan pecah ketika dierami; suatu kondisi yang jelas akan mengganggu proses reproduksi burung. Di Indonesia, kejadian yang sama juga telah dapat disaksikan. Populasi burung berkurang drastis pascadekade 1960-an, masa ketika DDT mulai digunakan. Demikian pula berbagai jenis ikan di sawah dan sungai musnah atau menurun drastis. Wabah tikus juga pernah terjadi akibat pestisida. Tikus yang ikut mati akibat penyemprotan pestisida juga mematikan ular yang memakannya. Namun karena tikus lebih cepat bereproduksi daripada pemangsanya maka tikus- tikus merajalela dan menyerang tanaman pertanian.

Kerusakan lingkungan atau ekosistem di atas menjadi pelajaran berharga bagi negeri ini. Betapa tidak, ternyata akibat buruk tersebut disebabkan oleh penggunaan pestisida yang berlebihan. Berdasarkan berbagai penelitian tahun 1980-an, diberlakukanlah sistem Integrated Pesticides Management atau IPM. Prinsip IPM di antaranya adalah bahwa penyemprotan pestisida hanya dilakukan apabila memang diperlukan, dan itu pun harus dalam takaran minimal, tidak berlebihan. Selain itu, dikembangkan pula pembasmian hama dengan memelihara dan mengembangkan predator-predator alaminya, seperti jangkrik, belalang sembah, dan ular. Dengan cara tersebut, penggunaan pestisida dapat dihemat mendekati 80%, suatu penghematan yang luar biasa dan suatu langkah penting dalam pelestarian Iingkungan.

Masalah berikutnya dari penggunaan pestisida adalah residunya. DDT adalah jenis senyawa pestisida organoklor dan amat sukar terdegradasi (non-degradable). Ini berarti biji-bijian, sayur-sayuran, buah-buahan, dan rerumputan dapat mengandung pestisida sisa penyemprotan. Sisa pestisida yang amat stabil tersebut (persistant) dapat masuk ke tubuh manusia, baik secara langsung maupun melalui binatang ternak atau unggas yang dikonsumsinya. Akumulasi pestisida dalam tubuh manusia akan menyebabkan gangguan kesehatan. Inilah yang harus dikendalikan atau dicegah sama sekali.

Dari sisi teknologi sesungguhnya para ilmuwan telah berusaha keras mengganti pestisida organoklor dengan pestisida yang lebih mudah tergradasi. Pestisida organoklor yang kita kenai selain DDT: endrin, aldrin, lindane, BHC, dan chlorodane, dapat bertahan dalam Iingkungan beberapa tahun, bahkan puluhan tahun. Muncullah kemudian pestisida organofosfat, seperti paration dan diazinon. Pestisida organoposfat ini juga amat toksik, tetapi berumur pendek, mudah terurai, sehingga mudah hilang dalam lingkungan. Generasi berikutnya muncul jenis pestisida karbamat (carbamate) yang lebih cepat lagi terdegradasi atau termetabolisme dalam tubuh hewan atau manusia. Beberapa nama dagang pestisida karbamat yang dapat kita jumpai di pasaran di antaranya furadan, adicarb, dan baygon (propaxur).

 

  • Jalur Masuk ke dalam Tubuh dan Cara Pencegahannya

Pestisida dapat masuk dalam tubuh lewat beberapa jalan, di antaranya:

  • Lewat pernafasan

Pestisida dapat masuk dalam tubuh lewat udara yang masuk ke organ pernafasan pada saat penyemprotan. Aerosol pestisida dapat masuk ke paru-paru, dan kemudian ke dalam darah. Akumulasi pestisida dalam tubuh akan berpengaruh pada kesehatan, terutama pada fungsi hormon dan saraf. Akumulasi pestisida bahkan dapat menimbulkan kematian, seperti pernah terjadi di Lampung. Seorang ibu pekerja menyemprotkan pestisida di sawah sambil menggendong bayinya. Usai menyemprot, ibu itu terperanjat melihat bayinya telah meninggal dalam gendongannya. Intensitas masuknya pestisida ke dalam pernafasan dapat dikurangi atau dicegah dengan cara menyemprotkan pestisida sesuai arah angin. Satu lagi yang tidak boleh dilupakan adalah penggunaan masker penutup hidung.

 

  • Lewat kulit

Masyarakat banyak yang tidak tahu bahwa banyak jenis pestisida yang dapat masuk lewat kulit. Ini adalah sifat khusus banyak bahan kimia. Ia dapat menembus kulit, masuk ke dalam darah, dan mengganggu kinerja organ-organ tubuh. Masuknya pestisida melalui kulit dapat dengan mudah dicegah, yakni menghindari menyentuh larutan pestisida dengan tangan atau mencegah pestisida mengenai kulit. Ini dapat dilakukan dengan misalnya memakai sarung tangan lateks dan/atau mengaduk larutan pestisida dengan kayu atau plastik.

Bahaya masuknya pestisida ke dalam tubuh manusia melalui kulit dapat kita lihat dari peristiwa berikut. Seorang pria paruh baya menggunakan pestisida untuk mengobati gatal yang lama tidak sembuh dengan harapan pestisida dapat membunuh bakteri penyebab gatal. Bukannya sembuh gatalnya, setengah jam kemudian ia malah kejang-kejang dan meninggal.

 

  • Lewat mulut

Keracunan pestisida melalui jalur mulut (menelan) adalah kasus yang paling banyak terjadi. Ini dapat terjadi apabila makanan atau minuman terkontaminasi oleh pestisida. Penyimpanan atau penjualan tepung terigu atau beras berdekatan dengan pestisida adalah salah satu penyebab kontaminasi yang paling jamak terjadi. Keracunan ini terjadi biasanya pada suatu pesta atau undangan di desa atau perkampungan. Kontaminasi makanan oleh pestisida tidak dapat dilihat karena jumlahnya kecil tetapi cukup berbahaya.

Pada tahap awal, keracunan pestisida akan menyebabkan mual, muntah, dan diare yang akan menguras cairan tubuh atau dehidrasi. Tanpa pertolongan segera, dehidrasi berkelanjutan dapat membahayakan jiwa pasien. Keracunan makanan dapat pula terjadi akibat pestisida tersisa (residu) pada sayur-sayuran dan buah-buahan akibat penyemprotan. Yang demikian ini juga menyebabkan mual, muntah, dan diare yang berujung dehidrasi. Kasus seperti ini dapat dihindari dengan mencuci bersih sayuran segar dan buah-buahan sebelum dikonsumsi. Beberapa orang yang sangat berhati-hati bahkan mencuci sayuran dan buah-buahan yang dicurigai dengan larutan encer oksidator, seperti PK (kalium permanganat), kaporit, dan perhidrol. Ini dapat dimengerti karena pestisida adalah racun organik yang apabila dioksidasi akan rusak dan tidak berbahaya. Residu pestisida dapat menjadi isu perdagangan dunia. Adanya residu dalam makanan seperti sayur mayur dan buah-buahan dapat menjadi alasan kuat produk tersebut ditolak oleh suatu negara.

Dari uraian di atas jelas bahwa pestisida termasuk bahan yang bermanfaat sekaligus berbahaya bagi manusia. Umat manusia yang diberi akal oleh Allah harus mampu mengambil manfaat pestisida tanpa mencederai dirinya. Pestisida adalah hasil kreasi manusia yang mempunyai sisi baik dan juga buruk bagi manusia itu sendiri. Dengan ilmu manusia dapat memanfaatkannya dengan risiko sekecil-kecilnya. Keracunan pestisida pada hakikatnya adalah akibat kebodohan manusia, sebagaimana diungkapkan Allah dalam Surah Yūnus/10: 44,

إِنَّ اللَّهَ لَا يَظْلِمُ النَّاسَ شَيْئًا وَلَٰكِنَّ النَّاسَ أَنفُسَهُمْ يَظْلِمُونَ۝

Sesungguhnya Allah tidak menzalimi manusia sedikit pun, tetapi manusia itulah yang menzalimi dirinya sendiri. (Alquran, Suruh Yūnus/10: 44)

 

Bahan Tambahan Makanan (BTM)

  • BTM dalam Pengolahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan untuk mengolah makanan telah dikenal sejak lama. Untuk mengawetkan makanan, misalnya, bisa dilakukan dengan menambahkan garam dapur (NaCI) atau dengan merendamnya di dalam larutan gula pekat. Untuk memperlezat cita rasa makanan ditambahkanlah rempah-rempah atau ragi. Supaya makanan seperti kue tampak menarik, kita dapat menambahkan pewarna alami, seperti kunyit atau ekstrak daun pandan. Kini penggunaan bahan tambahan makanan telah berkembang amat pesat dan melibatkan ilmu pengetahuan yang rumit. Kerumitan tersebut terletak pada pemilihan bahan, efek perbaikan yang ditimbulkannya, serta standar dosis penambahan bahan agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. Perkembangan teknologi tidak hanya meningkatkan rasa, aroma, dan keawetan suatu makanan, tetapi juga berpengaruh pada tekstur dan kekenyalannya. Suatu gambaran sederhana, kue lapis legit yang begitu nikmat memerlukan kurang lebih 27 jenis bahan tambahan makanan yang tentu harus aman bagi konsumen.

Pada hakikatnya penggunaan bahan tambahan makanan atau food additive adalah salah satu cara pengolahan makanan. Allah pun menunjukkan kebolehan mengolah sumber makanan menjadi produk lain, seperti dinyatakan dalam Surah an-Naḥl/16: 67,

وَمِن ثَمَرَاتِ النَّخِيلِ وَالْأَعْنَابِ تَتَّخِذُونَ مِنْهُ سَكَرًا وَرِزْقًا حَسَنًا ۗ إِنَّ فِي ذَٰلِكَ لَآيَةً لِّقَوْمٍ يَعْقِلُونَ۝

Dan dari buah kurma dan anggur, kamu membuat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang mengerti. (Alquran, Suruh an-Naḥl/16: 67)

 

Buah-buahan yang mengandung senyawa gula dapat diubah menjadi alkohol yang memabukkan dengan menambahkan ragi. Buah-buahan dapat diolah pula dan diawetkan menjadi jus yang segar dan tahan lama. Industri besar, menengah, dan kecil telah berkembang pesat untuk mengolah berbagai macam buah seperti jeruk, mangga, dan jambu menjadi komoditas perdagangan yang menjanjikan. Jus beberapa jenis buah bahkan dapat digunakan sebagai obat, seperti jus apel, kurma, dan jambu batu (guava). Produk inovasi-inovasi baru pun muncul dengan menekankan pentingnya jus bagi kesehatan dengan kombinasi berbagai buah atau kombinasi antara buah dan sayuran. Proses pengolahan sumber makanan seperti buah-buahan menjadi produk yang cepat saji seperti jus di atas menjadi tren akhir-akhir ini.

Kini berkembang pula teknologi pengolahan buah-buahan menjadi produk kering, seperti nanas, mangga, apel, dan sebagainya. Sebelum proses pengeringan, ke dalam buah-buahan ditambahkan gula atau pengawet lain seperti asam benzoat untuk mencegah timbulnya jamur. Dengan cara tersebut produk buah-buahan di suatu tempat atau di saat musim panen yang berlebih dapat diawetkan menjadi produk kering yang juga dapat dipasarkan baik di dalam negeri maupun untuk diekspor. Ditinjau dari aspek manfaat, penggunaan food additive mempunyai banyak manfaat, meski harus dibatasi baik jenis maupun jumlah atau dosisnya.

 

  • Jenis Bahan Tambahan Makanan

Penambahan bahan tambahan makanan pada hakikatnya membantu proses pengolahan pangan untuk meningkatkan keawetan, rasa, aroma, nutrisi ketampakan, tekstur, dan lain-lain. Jumlah BTM amat banyak, dari hanya sekitar 50 jenis pada awal abad 19, kini jumlahnya telah mencapai 4000 jenis. Secara sederhana, di antara jenis yang perlu diketahui dan mengandung masalah kesehatan adalah:

  1. Pengawet
  2. Antioksidan
  3. Zat pewarna
  4. Pemanis buatan
  5. Pengemulsi dan stabiliser

Adapun bahan tambahan lain yang juga luas penggunaannya tetapi tidak menimbulkan banyak masalah adalah seperti: flavour, anticaking, enzim, dan tambahan nutrisi. Bahan tambahan dapat berupa bahan alami maupun sintetis, baik organik maupun anorganik.

 

Reaksi Kimia Sakarin
  • Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah kerusakan makanan. Kerusakan makanan dapat disebabkan pembusukan oleh bakteri, ditumbuhi jamur, atau dirusak oleh serangga, sedangkan makanan jenis minyak atau lemak dapat rusak akibat oksidasi. WHO (World Health Organization) memperkirakan kerusakan terhadap pasokan makanan dunia dapat mencapai 20%, suatu jumlah yang cukup besar. Dengan demikian, usaha mencegah kerusakan makanan, termasuk penggunaan bahan aditif, mempunyai nilai ekonomi dan manfaat sosial yang besar.

Metode pengawetan secara tradisional telah lama dilakukan, seperti pengeringan, penggaraman, perendaman dengan asam cuka, dan pengasapan. Beberapa cara tersebut masih dipakai sampai sekarang. Cara pengawetan modern untuk makanan olahan biasanya dilakukan dengan pengalengan, tentu saja ditambah dengan pengawet. Namun demikian, makanan dalam kaleng tetap saja dapat mengalami kerusakan akibat kedaluwarsa atau bakteri. Kaleng kembung adalah pertanda kerusakan akibat mikroba. Makanan kalengan yang demikian tak layak untuk dikonsumsi.

Nitrat atau nitrit adalah zat tambahan anorganik untuk menjaga daging tetap berwarna merah dan awet. Selain itu, zat tambahan tersebut dapat mencegah timbulnya clostridium bo-tulinum, bakteri patogen yang berbahaya. Kelemahannya, nitrit dapat berubah menjadi nitrosoamin yang bersifat karsinogen. Asam benzoat adalah bahan pengawet makanan untuk mencegah timbulnya jamur, baik dalam makanan padat maupun cair. Hanya saja, karena yang efektif bukan ion benzoat (C6H5COO) melainkan molekul asam benzoat, maka pengawet benzoat hanya efektif pada pH antara 2-4. Pengawet asam benzoat termasuk pengawet yang boleh digunakan tetapi dalam batas tertentu. Boraks adalah juga pengawet anorganik yang sering ditambahkan pada mi dan bakso agar lebih awet dan kenyal. Penggunaan boraks sudah dilarang karena dalam dosis berlebih keberadaan bahan ini dalam makanan dapat menimbulkan pusing, muntah, dan mencret. Boraks juga digunakan dalam pembuatan makanan tradisional seperti kerupuk gendar (karak). Sumber boraks alami adalah garam bleng atau pijer atau cetitet (Jawa). Penggunaan boraks untuk bahan makanan ekspor seperti mi kering dan kerupuk udang harus dilakukan dengan hati-hati atau dihindari sama sekali karena beberapa negara tidak mengizinkan masuknya makanan dengan pengawet ini di dalam komposisinya.

Pengawet lain yang kontroversial adalah formalin. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat, tetapi ternyata banyak digunakan untuk mengawetkan tahu, bakso, ikan, dan susu. Pengawet ini memang sangat ampuh, karena dalam kadar rendah saja (hanya beberapa persen) formalin sudah dapat mencegah pembusukan tahu, bakso, atau ikan dalam beberapa hari. Namun demikian, formalin yang memiliki nama kimia formaldehida (HCOH) bersifat karsinogenik pada binatang (A2). Dalam hal inilah konsumen harus ekstra hati-hati, sebab formalin masih banyak dipakai sebagai pengawet makanan karena murah dan mudah didapatkan, sementara kontrol pemerintah terhadap industri kecil untuk bakso dan tahu, atau nelayan untuk ikan, amat sulit dilakukan. Formalin dapat merubah tekstur dan rasa makanan karena bahan ini bereaksi dengan komponen (protein) dalam makanan. Pengawetan dengan es jauh lebih baik dan aman daripada dengan formalin.

  • Antioksidan

Antioksidan adalah jenis pengawet untuk mencegah kerusakan minyak, makanan berlemak, dan vitamin. Jenis senyawa ini ditandai dengan adanya ikatan rangkap antara C dengan C, seperti C = C atau C ≡ C. Pada lemak, ikatan rangkap tunggal atau lebih dari satu dapat berada pada gugus asam lemak. Baik dalam asam lemak maupun vitamin, oksidator seperti oksigen (O2) dalam udara akan merusak ikatan rangkap dan membentuk senyawa peroksida. Pada minyak, senyawa peroksida ini dikenal sebagai penyebab tengik atau rancid. Peroksida ini menimbulkan rasa atau bau tidak enak pada minyak atau makanan berlemak, bahkan cenderung menyebabkan iritasi pada tenggorokan. Dengan sendirinya, antioksidan adalah bahan yang lebih mudah teroksidasi daripada minyak itu sendiri. Antioksidan alami seperti tokoferol (vitamin E) dan asam askorbat (vitamin C) adalah antioksidan yang aman.

Yang paling banyak digunakan adalah antioksidan sintesis seperti BHT (butylated hydroxytoluene) dan BHA (butylated hydroxyanisole). Keduanya adalah senyawa fenolik yang banyak digunakan untuk mengawetkan minyak dan lemak, tetapi dalam jumlah terbatas. Pada minyak goreng atau lemak makanan, batas maksimal penambahan BHA atau BHT adalah 250 mg per kilogram minyak. Kedua pengawet tersebut juga dapat dipakai untuk tepung kentang dengan batas yang lebih kecil 25 mg/kg, sedang BHT untuk permen dibatasi 200 mg/kg. Batas maksimal yang diperkenankan tersebut memberi pemahaman bahwa jumlah tersebut cukup efektif untuk mengawetkan makanan tanpa menimbulkan gangguan kesehatan yang berarti. Dengan demikian, masyarakat diharapkan tidak fobia terhadap bahan pengawet kimia karena ilmu telah menemukan cara untuk mengambil manfaat bahan dengan sedikit atau tanpa risiko. Hal ini berlaku untuk berbagai pengawet, seperti senyawa askorbat (vitamin C), tokoferol (vitamin E), dan senyawa galat. Tapi perlu diingat bahwa itu tidak berlaku untuk formalin (formaldehida) yang memang dilarang karena ada indikasi karsinogenik pada binatang percobaan.

  • Pewarna Makanan

Pewarna makanan amat penting untuk menarik konsumen. Sirop, minuman ringan, dan kue akan tampak lebih menarik di mata konsumen bila diberi warna daripada tanpa warna. Penambahan pewarna alami cenderung lebih aman, misalnya penambahan gula gosong (karamel) untuk mendapatkan warna coklat, ekstrak klorofil daun pandan untuk mendapatkan warna hijau, dan kunyit untuk mendapatkan warna kuning. Warna-warna alami ini dinilai tidak berbahaya. Permasalahannya adalah dalam soal jumlah. Untuk produk dalam jumlah besar, pewarna alami tidak cukup banyak tersedia. Untuk menutup kelemahan itu, ilmu kimia telah mengembangkan metode sintesis zat pewarna yang meniru zat pewarna alami. Kimia sintesis ini membuka jalan untuk menciptakan ribuan jenis pewarna, baik jenis asam, basa, atau netral. Zat-zat pewarna demikian mempunyai daya ikat yang berbeda-beda terhadap berbagai macam makanan berjenis karbohidrat, protein, atau makanan berlemak.

Selain itu, dikembangkan pula zat pewarna yang berinteraksi kuat dengan selulosa. Zat pewarna yang demikian disebut zat pewarna tekstil dan kertas. Zat pewarna yang berikatan baik dengan kulit digunakan pewarna sepatu, tas, atau bahan lain yang terbuat dari kulit. Masalahnya adalah bahwa zat pewarna tekstil dan kulit cenderung terbuat dari senyawa organik aromatik dan bahkan berikatan dengan logam-Iogam berat yang tentu berbahaya. Bahan-bahan pewarna ini sering disalahgunakan oleh produsen, terutama produsen rumah tangga atau industri kecil untuk mewarnai makanan karena harganya yang murah. Mengingat keterbatasan pemerintah dalam mengawasi puluhan ribu UKM ini, masyarakat harus mampu membedakan makanan dengan food colors dari makanan dengan zat pewarna tekstil atau kulit. Umumnya makanan dengan food colors yang relatif aman mempunyai warna yang lebih lembut, sedangkan makanan dengan pewarna tekstil atau kulit cenderung berwarna tajam atau menyala.

Larangan penggunaan zat pewarna berbeda antara satu negara dengan yang lain, termasuk PBB, dalam hal ini FAO/WHO. Organisiasi dunia ini mengizinkan zat pewarna berikut untuk makanan, yakni amaranth, ponceo HR, dan tartrazin. lnggris menerima zat pewarna tersebut sebagai zat pewarna makanan, tetapi Jepang menganjurkan untuk tidak menggunakannya. Demikian pula dapat berbeda di negara lain, seperti Arab Saudi dan Australia. Di sinilah rumitnya dunia perdagangan makanan, karena tiap negara mempunyai peraturan atau undang-undang tersendiri yang melarang atau mengizinkan penggunaan zat warna tertentu. Dalam dunia perdagangan yang liberal seperti sekarang ini, negara-negara maju mengizinkan produsen zat pewarna yang dilarang di negaranya untuk mengekspor ke negara-negara yang sedang berkembang yang tidak mempunyai peraturan yang melarangnya. Dengan demikian, negara-negara lemah atau yang tidak punya aturan atau undang-undang pangan akan menjadi “pembuangan sampah” dari negara yang lebih maju.

Perusahaan pengekspor makanan dari Indonesia juga harus lebih memperhatikan peraturan di negara sasaran ekspor. Kesalahan memilih zat pewarna makanan akan dapat diketahui dengan mudah oleh laboratorium analisis kimia di sana. Ini tentu akan menimbulkan penolakan (rejection) yang berarti kerugian besar, baik nilai komoditas maupun biaya transportasi, kecuali bila bisa dialihkan ke negara-negara yang tidak mempunyai peraturan-peraturan yang melarangnya.

 

Struktur Kimia Sukrosa-sukralosa
  • Pemanis Buatan

Pemanis merupakan komponen dalam makanan, dan yang paling dikenal di antara jenis-jenisnya adalah gula atau sukrosa. Zat pemanis ini terdapat pada gula tebu, gula aren, atau gula kelapa. Sukrosa hakikatnya adalah sakarida atau senyawa karbohidrat sebagai sumber energi, sehingga agak aneh apabila dimasukkan dalam kelompok aditif. Perlu diketahui bahwa sukrosa tidak cocok bagi para penderita penyakit diabetes. Karena itu perlu dicari pemanis lain yang cocok untuk mereka.

Sakarin adalah jenis pemanis yang sesuai, yang ditemukan dari hasil isolasi bahan alam pada 1880. Penggunaan sakarin, yakni pemanis tanpa kalori, baru berkembang ketika Perang Dunia I (1914-1918) saat dunia kekurangan sukrosa. Empty calory sweetener ini cocok untuk penderita diabetes. Dari usaha sintesis kimia ditemukan pula pemanis buatan yang disebut siklamat, meski tidak semanis sakarin. Seandainya gula (sukrosa) mempunyai tingkat kemanisan 1, maka tingkat kemanisan sakarin adalah 300 dan siklamat 30. Kombinasi keduanya dengan jumlah tertentu banyak dipakai dalam pembuatan minuman ringan (soft drinks). Belakangan Kanada melaporkan bahwa siklamat dicurigai sebagai bahan karsinogenik (penyebab kanker). Karenanya, penggunaan siklamat kini sudah dilarang di Kanada, Amerika, dan Inggris, tetapi belum di negara lainnya. Bahkan FAO/ WHO mencatat Na atau Ca-siklamat sebagai bahan tambahan tanpa ADI (Admitance Dairy Intake atau dosis konsumsi harian), kecuali untuk makanan bayi, yakni 2,5 mg/kg berat badan.

Sakarin dan siklamat banyak digunakan dalam produksi sirop oleh industri kecil untuk menghemat pemakaian gula. Akan tetapi, penggunaan sakarin dan siklamat dalam jumlah terlalu banyak akan menimbulkan rasa tidak enak. Beberapa pemanis lain juga telah banyak digunakan, seperti aspartam, sorbitol, dan manitol, sebagai pemanis tanpa kalori untuk diet gula rendah. Pemanis silitol (xylitol) pada permen diragukan keamanannya. Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa bagi penderita diabetes, sakarin mungkin adalah alternatif terbaik sebagai pemanis empty calory untuk menjaga kadar gula tetap terkontrol.

 

Reaksi Kimia Aspartame

Kontaminasi oleh Lingkungan

Makanan dapat terkontaminasi oleh cemaran dari lingkungan, baik dari dalam udara, air, maupun tanah. Cemaran dalam udara dapat berupa logam Pb (timah hitam) yang berasal dari pembakaran bensin kendaraan bermotor. Cemaran pestisida dalam udara diakibatkan oleh penyemprotan. Cemaran dapat menempel pada tanaman pangan seperti sayuran atau buah-buahan. Cemaran air dapat berasal dari limbah industri yang dibuang ke sungai yang airnya digunakan langsung oleh masyarakat, atau merembes ke dalam sumur masyarakat. Logam krom (Cr) akibat pembuangan Iimbah pabrik kulit bahkan dapat mencemari sawah atau tanah tempat pembuangan dan masuk kedalam tanaman-tanaman seperti padi dan sayuran. Selanjutnya, bahan-bahan cemaran di atas masuk ke dalam tubuh manusia lewat makanan dan minuman serta berakumulasi dalam tubuh. Akumulasi yang terus-menerus akan menimbulkan efek sistemik, yakni gangguan terhadap fungsi organ-organ tubuh seperti darah, hati, ginjal, saraf, dan sistem reproduksi.

 

  • Kontaminan Logam-Iogam Berat

Logam-Iogam berat adalah logam yang berberat jenis >5. Ion-ion logam berat seperti air raksa (Hg), timah hitam (Pb), krom (Cr), dan kadmium (Cd) bila masuk dan berakumulasi dalam tubuh dapat mengganggu kesehatan. Gangguan kesehatan diakibatkan terutama oleh reaksi kimia antara ion logam berat dengan sulfur atau belerang dalam enzim dan hormon. Air raksa (Hg) dapat mengganggu fungsi saraf tepi dan gangguan sistem reproduksi, timah hitam (Pb) dapat menimbulkan gangguan pada darah dan otak, krom (Cr) dapat menimbulkan borok krom yang sukar disembuhkan, sedangkan kadmium (Cd) dapat menimbulkan gangguan fungsi ginjal.

Cemaran logam-Iogam berat dapat ditemukan di daerah industri, seperti industri logam dan pelapisan logam, industri pertambangan, pertambangan emas rakyat, dan pertambangan minyak bumi. Masyarakat yang hidup di daerah industri seperti ini perlu waspada dengan tidak mengonsumsi air sungai atau sumur yang tercemar. Logam-Iogam berat di atas tidak dapat hilang oleh pemasakan atau pemanasan. Untuk itu mereka disarankan menggunakan air minum khusus (seperti air kemasan botol atau galon) untuk minum dan memasak, meski mereka masih dapat menggunakan air sumur untuk MCK.

Logam kalsium (Ca), meski bukan logam berat, tetapi cukup berbahaya bagi orang-orang yang dekat dengan gunung kapur. Ion kalsium dalam air sumur yang berkadar tinggi dapat membentuk endapan pada ginjal atau saluran kencing yang mengganggu kesehatan. Cara sederhana untuk mencegahnya adalah dengan melakukan tindakan seperti di atas. Kasus-kasus keracunan logam terutama logam berat telah banyak terjadi, di antaranya peristiwa Minamata (Jepang) yang menjadi pelajaran bagi dunia. Peristiwa tersebut disebabkan oleh buangan limbah air raksa ratusan ton ke teluk Minamata (1930). Setelah lebih dari 20 tahun, Iimbah merkuri itu menyebabkan kematian ikan, burung, kucing, dan anjing pemakan ikan. Pada 1956 korban manusia berjatuhan karena mengonsumsi ikan atau kerang yang terkontaminasi.

Korban dapat menderita penyakit atau bahkan meninggal. Ironisnya kontaminasi ini bahkan berimbas pada janin sehingga lahir dalam keadaan cacat; suatu kondisi yang sampai saat ini masih menjadi beban pemerintah. Di Indonesia beberapa pencemaran air raksa telah pula dilaporkan, seperti dialami masyarakat di sekitar aliran sungai yang tercemar Iimbah merkuri dari pertambangan emas rakyat di Pongkor, Bogor. Banyak dari mereka mengidap penyakit gangguan saraf tepi. Meskipun kontroversial, kasus buangan limbah PT. Newmont Minahasa telah pula menimbulkan penyakit bagi masyarakat pesisirdi sekitarnya, di samping kemiskinan akibat hilangnya ikan dan udang dari pantai.

  • Cemaran Organik

Industri tidak hanya mencemari Iingkungan dengan logam-Iogam berat, tapi juga zat-zat organik yang toksik dan berbahaya dalam jangka panjang. Buangan organik seperti fenol dan senyawa turunan klor (klorofenol) serta senyawa aromatik lain seperti PAH (polyaromatic hydrocarbon) adalah zat-zat karsinogenik. Dalam jangka panjang zat-zat ini dapat menimbulkan penyakit kanker yang mungkin sukar diobati. Tidak menggunakan air terkontaminasi untuk memasak dan minum (bisa dipakai untuk mandi dan cuci) adalah cara sederhana yang dapat dilakukan untuk menghindari kontaminasi. Khusus untuk kebutuhan memasak dan minum, cemaran zat organik dalam air sebetulnya dapat dengan mudah diserap oleh arang, terutama arang batok kelapa. Cara ini sangat efektif untukmenghilangkan racun organik, tetapi tidak untuk ion-ion logam berat. Dengan ilmu sederhana di atas diharapkan masyarakat dapat menjaga kesehatannya.

 

  • Cemaran Zat-zat Radioaktif

Zat radioaktif adalah zat yang dapat memancarkan sinar radioaktif yang berupa sinar γ (gama), β (beta) dan α (alfa). Di antara sinar di atas, sinar γ adalah yang paling berbahaya, berenergi amat besar, dan dapat menembus tubuh manusia. Lebih dari itu, sinar γ dapat merusak atau mengubah gen-gen keturunan (DNA). Cemaran radioaktif biasanya terjadi pada kecelakaan nuklir seperti yang terjadi di Chernobyl, Rusia (1987) dan Fukushima, Jepang (2011). Meskipun dampak kecelakaan nuklir Chernobyl dirahasiakan oleh negara, tapi akhirnya terungkap juga. Lebih dari 10 tahun setelah kecelakaan itu ditemukan banyak penduduk di sekitar Chernobyl yang menderita cacat keturunan. Hal ini dipastikan terjadi akibat radiasi sinar γ yang merubah DNA, gen keturunan. Tidak hanya itu, ditemukan pula di sekitar Chernobyl, yang telah dibebaskan dari manusia, binatang-binatang liar yang juga mengalami perubahan dari bentuk hewan normal.

Demikianlah bahaya kontaminasi makanan oleh zat radioaktif. Kontaminasi makanan lebih berbahaya daripada terkena radiasi itu sendiri, karena zat radiasi dalam makanan dan minuman akan meradiasi tubuh dalam jarak dekat. Karena itu, tidak heran bila kecelakaan Chernobyl saat itu oleh banyak negara-negara Eropa dikhawatirkan menyebarkan radiasi ke dalam air minum atau makanan yang lain. Kecelakaan nuklir terjadi lagi pada 2011 di Fukushima, Jepang. Akibat gempa besar yang meretakkan reaktor nuklir.

Pendinginan reaktor yang meledak dan memanas telah dilakukan dengan air laut, tetapi sistem tidak siap menampung air pendingin yang telah teradiasi. Pembuangan air pendingin ke laut lepas dapat menyebabkan kontaminasi radioaktif meluas. Beruntung kecelakaan segera dapat diatasi dan ancaman radiasi yang membahayakan dunia dapat dihentikan.

Reaktor pembangkit Iistrik tenaga nuklir (PLTN) memang berbahaya, tetapi juga memiliki manfaat yang sangat besar. lndonesia sebagai negara yang akan tumbuh menjadi negara industri amat memerlukan energi Iistrik dalam jumlah besar. Diperkirakan sumber Iistrik konvensional tidak akan lagi mencukupi kebutuhan Iistrik dalam beberapa tahun ke depan. Kebutuhan akan PLTN sangat mendesak, tidak hanya karena mumpuni dalam memenuhi kebutuhan listrik nasional, tetapi juga lebih ekonomis. Harganya hanya sekitar 25% dari harga listrik nasional. Meski begitu, kecelakaan di Chernobyl dan Fukushima serta beberapa kecelakaan nuklir sebelumnya harus menjadi pelajaran penting untuk meningkatkan standar keselamatan nuklir (safety). Inilah persoalan yang harus diatasi di masa depan, memilih teknologi yang andal, menentukan lokasi yang aman dan bebas gempa, dan menjamin operasional yang aman (zero accident).

Lalu, bagaimanakah tingkat keamanan makanan yang diradiasi? Radiasi memang berbahaya bagi kesehatan, tetapi dengan pengaturan dosis penyinaran yang tepat, radiasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan. Radiasi sinar γ akan mematikan kutu, mikroba, atau virus yang merusak dan mengkontaminasi makanan. Cara radiasi ini banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai jenis makanan seperti biji-bijian, rempah-rempah, buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan. Radiasi dapat menjadikan makanan lebih awet, tanpa merubah warna, tekstur, dan rasa makanan. Dari banyak hasil penelitian, makanan yang diradiasi aman untuk dikonsumsi. Hal ini dapat dimengerti karena radiasi hanya sekadar lewat dalam makanan (baik dibungkus atau tidak), membunuh serangga atau mikroba, dan kemudian pergi tanpa meninggalkan residu radiasi. Teknologi ini perlu dikaji dan dikembangkan untuk mencegah penolakan produk ekspor Indonesia seperti rempah-rempah, ikan, dan udang yang sering ditolak akibat kontaminasi biologi.

Radionuklida (zat sumber radiasi) yang sering dipakai adalah iodium 131 (I131), cesium 134 (CS134) dan cesium 137 (CS137). I131 mempunyai umur pendek atau umur paruh hanya beberapa hari, sedangkan CS134 dan CS137 mempunyai umur beberapa hingga puluhan tahun. Radiasi juga digunakan untuk memuliakan tanaman atau memperbaiki karakter tanaman karena radiasi energi besar tersebut dapat merubah gen-gen tanaman. Dengan radiasi, secara acak (random) akan terjadi perubahan terhadap kualitas biji-bijian seperti padi atau kedelai. Perubahan dapat menghasilkan bibit yang buruk atau yang baik. Percobaan berikutnya adalah memilih bibit yang secara kebetulan menjadi bibit yang berbuah banyak, tahan penyakit, berumur pendek, dan mempunyai rasa yang enak. Produk pemuliaan dengan radiasi tidak perlu dikhawatirkan keamanannya karena tidak mengandung residu radiasi. Di Indonesia, penerapan teknologi mutakhir untuk tujuan damai seperti di atas, termasuk PLTN dan pengobatan kanker, banyak dikembangkan oleh BATAN (Badan Tenaga Atom Nasional).

  • Kontaminan Bahan Kemasan Plastik

Kini kita mengenal banyak makanan yang dikemas dalam plastik, misalnya gorengan (kacang, tempe, kentang, dan sebagainya) yang dikemas dalam plastik lunak (fleksibel). Makanan cair atau minuman banyak pula dikemas dengan plastik berbentuk botol atau cup. Sekarang ini bahkan makin banyak kita jumpai makanan dalam kemasan plastik dapat disterilkan, yang dengan demikian berarti plastik itu tahan panas. Plastik yang sering digunakan adalah PE (polyethylene), baik yang berberat jenis rendah (LDPE) maupun tinggi (HDPE). Demikian juga jenis PVC (polyvinyl chloride), yakni PVDC (polyvinyllidene chloride).

Proses pembuatan plastik-plastik tersebut dipastikan melibatkan zat aditif yang mungkin tidak baik bila mengontaminasi makanan. Selain itu, tidak semua monomer yang dipolimerisasi menjadi polimer yang kuat. Diperkirakan sebagian kecil darinya masih berupa monomer atau oligomer. Spesi inilah yang mudah bermigrasi ke dalam makanan. Penelitian menunjukkan bahwa beberapa monomer seperti vinyl chloride monomer (VCM) bersifat karsinogenik. Migrasi zat aditif dan monomer atau oligomer akan semakin besar pada makanan yang berlemak (karena umumnya monomer mudah larut dalam minyak). Semakin tinggi suhu, migrasi zat aditif atau monomer ke dalam makanan juga semakin cepat. Dengan demikian, kemasan plastik yang berfungsi mencegah kerusakan makanan serta memperbaiki ketampakannya menyimpan potensi bahaya bagi kesehatan. Meski begitu, tampaknya manfaatnya jauh lebih besar dari bahaya yang dikandungnya.

 

Masalah Keamanan Pangan Lainnya

  • Makanan Kedaluwarsa

Makanan kedaluwarsa adalah makanan yang telah melampaui masa simpan dan karenanya tidak layak konsumsi. Dalam industri makanan, daya simpan makanan ditentukan dengan percobaan dan perhitungan kinetika karena proses kerusakan makanan hakikatnya adalah suatu reaksi kimia. Daya simpan makanan amat bergantung pada jenis makanan, kemasan, dan kondisi penyimpanan. Bagi masyarakat, makanan kedaluwarsa ditandai dengan rasa asam seperti pada susu dalam kemasan. Susu yang sudah basi tidak hanya tidak enak rasanya, tetapi juga dapat mengandung bakteri. Makanan gorengan dalam kemasan yang sudah kedaluwarsa akan terasa tengik atau pengar, tidak enak dimakan, bahkan bisa mengakibatkan iritasi tenggorokan. Ini banyak terjadi pada tempe goreng, kacang goreng, mi kering, dan sebagainya yang telah lama tersimpan. Memperlambat proses ketengikan dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan (pengawet) ke dalam minyak goreng, atau dengan mengemas makanan gorengan dalam kemasan bebas oksigen dan dengan kelembapan rendah.

Makanan dalam kaleng juga mempunyai masa kedaluwarsa. Indikasi kedaluwarsa (expiry date) selain dapat dilihat pada kemasan, dapat juga diciri dari kondisi fisik kemasan itu sendiri. Bila kaleng telah rusak atau menggelembung (karena adanya bakteri) maka makanan di dalamnya tidak layak dikonsumsi, meskipun belum melewati tanggal kedaluwarsa. Pengalengan makanan (food canning) amat penting bagi makanan basah, seperti jus, susu, ikan, daging, sayur, tempe-tahu, rawon, dan sebagainya. Teknologi pengawetan makanan beserta pengemasannya menjadi bagian amat penting dalam industri makanan. Penelitian dan pengembangan terus berjalan. Indonesia dapat mengambil banyak keuntungan terutama untuk mengembangkan industri makanan lokal dan tradisional; suatu lahan bisnis dan inovasi yang tak pernah habis.

 

  • Makanan Produk Rekayasa Genetika

Rekayasa genetika merupakan teknologi modern yang merubah DNA dari mikroorganisme yang berfungsi dalam proses pengolahan makanan. Hakikat teknologi ini adalah pengembangan dari teknologi pengolahan makanan secara fermentasi yang telah dilakukan oleh nenek moyang dan juga tersebut di dalam Firman Allah Surah an-Naḥl/16: 67,

وَمِن ثَمَرَاتِ النَّخِيلِ وَالْأَعْنَابِ تَتَّخِذُونَ مِنْهُ سَكَرًا وَرِزْقًا حَسَنًا ۗ إِنَّ فِي ذَٰلِكَ لَآيَةً لِّقَوْمٍ يَعْقِلُونَ

Dan dari buah kurma dan anggur, kamu membuat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sungguh pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang mengerti. (Alquran, Surah an-Naḥl/16: 67)

 

Buah anggur atau buah lainnya atau bahan makanan berkarbohidrat seperti tetes dan singkong dapat diurai dengan ragi menjadi alkohol yang memabukkan. Inilah yang disebut fermentasi. Fermentasi tidak hanya digunakan untuk membuat alkohol dari tetes, tetapi juga untuk merubah kacang kedelai menjadi tempe yang menyehatkan. Dengan fermentasi pula susu dapat dirubah menjadi yoghurt. Perubahan itu dapat terjadi akibat mikroorganisme berbentuk jamur atau kapang yang digunakan untuk fermentasi. Kualitas jamur atau kapang menentukan jenis produk dan efisiensi perubahan yang terjadi. Adapun kualitas jamur ditentukan oleh gen pembawa keturunan atau DNA.

Gen sifat jasad renik dapat diubah dengan mengambil gen-gen yang diinginkan dari sel induk atau host cell. Gen-gen tersebut kemudian dipindahkan ke jasad renik yang dimaksud (dalam contoh di atas adalah ragi atau kapang) untuk mendapatkan kualitas yang lebih unggul. Demikianlah secara sederhana bagaimana rekayasa genetika dilakukan, yakni merekayasa atau memanipulasi gen dengan cara mengombinasikan gen-gen dari luar yang dianggap menguntungkan. Oleh karena itu, rekayasa genetika disebut juga teknologi rekombinan DNA atau rDNA. Teknologi rDNA yang melibatkan ilmu mikrobiologi dan biokimia ini berkembang pesat sejak 1996.

Produk-produk makanan seperti enzim, asam amino, dan protein sel tunggal (single cell protein) adalah produk komersial yang mendunia, baik untuk makanan manusia maupun ternak. Renin, misalnya, yang merupakan suatu enzim untuk membuat keju dari susu dahulu biasa dibuat dari lambung anak sapi. Kini renin telah dapat dibuat dengan teknik rONA, yakni dengan memproduksi renin mikroba. Dengan cara ini biaya produksi menjadi lebih murah dan berkelanjutan karena tidak tergantung pada anak sapi. Dari aspek keamanan, para ilmuwan beranggapan produk rDNA lebih aman daripada cara kimia. Karena itu, FOA (Food and Drug Administration, badan kesehatan AS) tidak merasa perlu membuat UU guna mengatur pangan hasil rekayasa genetika.

Teknologi rDNA juga merambah ke dunia pertanian, merubah gen-gen tanaman untuk memperoleh galur tanaman yang lebih baik, seperti tahan penyakit, lebih banyak hasilnya per hektar, berumur pendek, dan lebih berkualitas. Berbagai bibit karya rDNA telah dihasilkan mulai 1996, di antaranya jagung, kapas, kedelai, kentang, dan tomat. Tidak mustahil teknologi ini merupakan ilmu yang Allah karuniakan kepada manusia untuk mengatasi masalah ketersediaan pangan bagi penduduk dunia yang terus meningkat. Hanya saja, kita tetap harus ingat bahwa masalah keamanan pada produk pangan harus diuji secara teliti, baik efeknya pada kesehatan jangka pendek maupun panjang.

 

DNA double helix
  • Asam Lemak Trans

Minyak goreng nabati atau lemak dari susu mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap satu atau lebih:  C = C. Ikatan tersebut dapat ditutup dengan cara menambahkan hidrogen yang disebut hidrogenasi.

Akibat hilangnya ikatan rangkap, lemak atau minyak berubah menjadi lemak jenuh yang lebih padat. Apabila yang dihidrogenasi adalah minyak nabati maka hasilnya disebut margarin, sedangkan dari lemak susu terbentuk mentega. Keduanya mempunyai tekstur padat yang enak bila ditambahkan pada roti atau digunakan untuk misalnya membuat nasi goreng. Fast food seperti ayam dan kentang goreng terasa nikmat karena digoreng dengan minyak jenis di atas. Namun demikian, seperti telah dibahas sebelumnya, asam lemak jenuh yang dalam istilah kimia disebut asam lemak trans, berpengaruh besar terhadap kesehatan karena dapat menjadi penyebab penyakit jantung koroner dan pembuluh darah (J.P). Ini karena lemak jenuh mudah menempel atau membentuk endapan pada dinding-dinding pembuluh darah. Itulah mengapa kita harus dapat menahan nafsu mengonsumsi terlalu banyak fast food yang memang nikmat dan lezat, baik rasa, aroma, maupun teksturnya.

 

  • Jamu Tradisional

Banyak masyarakat mengonsumsi jamu tradisional untuk kesehatan dan pengobatan penyakit. Jamu-jamu tersebut dikatakan terbuat dari herbal atau bahan alami yang dinyatakan aman oleh penjualnya. Produk tersebut dapat berasal dari dalam maupun luar negeri (biasanya Cina). Dampaknya terhadap kesehatan atau penyembuhan penyakit yang relatif cepat membuat masyarakat menyukainya, belum lagi adanya iklan-iklan yang menjanjikan penyembuhan berbagai penyakit kronis seperti diabetes, usus buntu, rematik, lever, dan sebagainya. Namun demikian, diamati -meski tidak dipublikasi secara luas- mengonsumsi beberapa jenis obat-obatan ini dapat menimbulkan masalah kesehatan pada usus. Dari bedah digestif ditemukan fenomena kebocoran usus yang amat mungkin diakibatkan oleh konsumsi obat demikian. Dari tinjauan farmasi dinyatakan bahwa efek yang cepat dirasakan dari konsumsi obat tradisional bukan berasal dari kandungan herbal (yang berefek lambat) di dalamnya, melainkan dipastikan dari tambahan bahan kimia obat dalam jumlah besar. Bahan kimia obat inilah yang mungkin menyebabkan kerusakan sistem pencernaan. Untuk itu, pengawasan atas obat tradisional baik produk lokal atau impor harus diperketat. Di sisi yang lain, ahli farmasi menganjurkan agar masyarakat berhati-hati dalam memilih dan mengonsumsi obat-obat demikian. Kalaupun harus mengonsumsi, masyarakat dianjurkan tidak minum jamu yang sama secara terus-menerus, melainkan mengonsumsi secara bergantian beberapa obat herbal.

 

  • Vetsin atau MSG

Vetsin atau MSG (monosodium glutamate) menjadi masalah kontroversial. MSG sesungguhnya adalah garam natrium (Na) dari asam amino, bagian dari protein, yang digunakan sebagai penyedap makanan. Masalah timbul karena percobaan pada tikus dengan pemberian dosis besar atau amat besar ternyata menimbulkan tumor otak, suatu kondisi yang patut menjadi peringatan bagi masyarakat. Di sisi lain, produsen vetsin menunjukkan data bahwa konsumsi vetsin di Indonesia masih amat rendah dibanding Jepang, Taiwan, atau Korea Selatan. Di negara-negara itu, dalam data mereka, belum pernah tercatat adanya penderita kanker otak akibat mengonsumsi vetsin. Kedua fakta berbeda ini memang tidak ada yang salah, tetapi masyarakat dapat mengambil nilai positifnya. Mengingat pemberian vetsin pada tikus percobaan (dengan ukuran berat dalam gram) dilakukan dalam dosis tinggi, maka itu berarti kita harus berhati-hati dalam menambahkan vetsin pada makanan khususnya anak-anak atau ibu hamil. Adapun bagi orang dewasa seberat 60-70 kg pemberian vetsin tentu lebih aman.

 

  • Residu Obat dalam Makanan

Obat seperti tetrasiklin sering digunakan untuk bahan pangan ekspor seperti udang. Hal itu dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri yang menyebabkan udang cepat busuk. Masalah ini menjadi isu penting dalam dunia perdagangan karena negara pengimpor seperti Jepang, Eropa, atau Amerika menyaratkan residu obat hanya beberapa ppm (part per million, atau mg/kg) saja. Pengusaha Indonesia yang tidak berhati-hati dapat mengalami rejection (penolakan) apabila tetrasiklin terdeteksi dalam udang, dan ini berarti kerugian yang tidak sedikit. Dalam hal ini, konsumen tidak perlu kawatir karena pemanasan atau penggorengan akan memusnahkan residu obat itu. Lain halnya dengan jeruk yang pohonnya disuntik oksitetrasiklin atau OTC. Residu OTC terdeteksi pada buah jeruk yang disuntik dan dikhawatirkan akan terkonsumsi karena jeruk dimakan segar (tanpa dimasak). Kendati demikian, kadar residu OTC pada jeruk ini ternyata bisa ditekan. Penelitian menunjukkan bahwa apabila penyuntikan OTC dilakukan 3 minggu sebelum panen maka residu OTC ini pada jeruk tidak signifikan.

 

  • Probiotik dalam Makanan

Probiotik adalah bakteri baik yang dimasukkan ke dalam makanan untuk menyuburkan bakteri alami dalam usus yang membantu pencernaan. Dengan demikian pencernaan diharapkan akan menjadi lebih sempurna sehingga meningkatkan kesehatan. Probiotik mempunyai arti kata yang berlawanan dengan antibiotik. Yang terakhir berfungsi mematikan bakteri atau jasad renik. Ketika kita mengonsumsi zat antibiotik untuk menyembuhkan penyakit flu, misalnya, maka sebagian besar bakteri dalam usus mati, sehingga pencernaan tidak sempurna dan terasa kesehatan tidak segera pulih. Kita akan merasa sehat dan segar apabila antibiotik telah dihentikan, dan flora bakteri telah pulih kembali. Dalam kondisi semacam ini probiotik akan mempercepat pemulihan kesehatan.

Di pasaran kita menemukan produk probiotik seperti yoghurt. Berbagai jenis bakteri telah digunakan sebagai probiotik di dalamnya. Tingkat keamanan probiotik telah diuji secara invitro pada binatang atau pada relawan manusia. Uji klinis menunjukkan bahwa bakteri asam laktat atau Lactobacilli dan Bifidobacteria cukup aman dikonsumsi dan memberi efek positif bagi kesehatan usus dan sistem pencernaan.

 

Dikutip dari Tafsir al-‘Ilmi

Leave a Reply

Close Menu